Comparación entre la ingeniería de menú y el DEA en la evaluación del desempeño restaurantero
DOI:
https://doi.org/10.34140/bjbv7n4-046Palavras-chave:
DEA, ingeniería de menú, eficiencia operativa, análisis de rentabilidad, indústria restauranteraResumo
La gestión eficiente de los menús representa un desafío constante para los establecimientos gastronómicos, debido a la falta de herramientas que integren la rentabilidad con la eficiencia operativa. Este estudio tiene como objetivo comparar la Ingeniería de Menú y el Análisis Envolvente de Datos (DEA) en la evaluación del desempeño de los platillos en un restaurante mexicano. Se aplicaron ambas metodologías a las categorías de postres y entradas, utilizando variables de rentabilidad, popularidad, costos, número de proveedores y complejidad de preparación. Los resultados muestran que el DEA identifica como eficientes algunos platillos que la Ingeniería de Menú clasificaría como ineficientes, al considerar simultáneamente múltiples factores cuantitativos y cualitativos. Se concluye que la aplicación complementaria de ambas metodologías permite un análisis más robusto y estratégico para optimizar la gestión de menús y la toma de decisiones en la industria restaurantera.
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