Qualidade físico-química de carne bovina moída comercializada na região central de Nova Iguaçu-RJ

Resumo

A carne bovina é um produto considerado imprescindível na mesa dos consumidores, visto que a mesma representa uma vasta fonte de proteínas, aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais e ácidos graxos, proporcionando maior energia. Dentre os produtos cárneos mais consumidos pelos brasileiros, com alta aceitabilidade e facilidade no preparo, podemos citar a carne moída. Contudo, é lícito ressaltar que a excelência da carne bovina é proveniente de um manejo e abate adequado, respeitando o bem-estar animal, juntamente com manuseio e armazenamento apropriado do produto até chegar ao consumidor final. Baseado no exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química de carnes bovinas moídas comercializadas na região central de Nova Iguaçu – RJ. Para a realização da pesquisa, primeiramente foi feito um levantamento dos principais pontos comerciais da região central do município de Nova Iguaçu e das principais carnes bovinas comercializadas nestes pontos comerciais. Após a determinação das carnes, duas marcas (sendo uma amostra de carne bovina moída no momento da coleta e uma amostra de carne bovina pré-moída de cada uma das marcas e de dois estabelecimentos comerciais) foram adquiridas e levadas para o laboratório de alimentos do Instituto de alimentos de Nova Iguaçu. Após identificação das carnes, análises físico-químicas foram realizadas, onde as amostras das carnes bovinas passaram pelas provas de pH, filtração, cocção e avaliação de fraude por sulfito de sódio. A análise estatística dos dados se baseou em uma análise descritiva, com cálculo da frequência de cada não conformidade, por meio da média aritmética simples. A qualidade físico-química das carnes bovinas moídas comercializadas na região central de Nova Iguaçu-RJ apresentou inconformidades, principalmente quanto ao pH, com exceção das amostras do mercado 2, marca A. Entretanto, essas mesmas amostras apresentaram resultado indicativo de fraude por sulfito de sódio, o que pode ter contribuído para a manutenção do pH e mascarado sinais de deterioração. Dessa forma, os resultados evidenciam a necessidade de maior controle e fiscalização da comercialização de carne moída, visando garantir a qualidade e a segurança do produto oferecido ao consumidor.