Desenvolvimento e Avaliação de Iogurte Adicionado de Colágeno e Goma Xantana / Development and evaluation of yogurt with Collegan and Xanthan Gum

Autores

  • Ananda Chuproski
  • Graziele De Fatima Pereira
  • Paulo Ricardo Los
  • Priscila Judacewski
  • Deise Rosana Silva Simões
  • Renata Dinnies Santos Salem

DOI:

https://doi.org/10.34188/bjaerv3n4-065

Palavras-chave:

bebida, lácteo, hidrocolóides, formulação, sensorial

Resumo

Iogurte é uma das bebidas lácteas mais bem aceitas por suas características sensoriais e nutricionais. A busca dos consumidores por produtos com baixo teor de gordura e ingredientes funcionais vêm aumentando cada vez mais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte com leite desnatado, adicionado de goma xantana e colágeno. Para isso foi realizado um planejamento de experimento, com 7 formulações, sendo 2 replicatas do ponto central, e avaliados quanto aos teores de proteína, gordura, extrato seco total, acidez, pH, sinérese, parâmetros de textura e aceitabilidade.Após 21 dias de armazenamento a amostra contendo menor pH foi a amostra F2 (0,2% goma xantana) com 4,19, enquanto a amostra F1 (sem adição de colágeno e goma xantana), apresentou pH de 4,41, e maior teor de acidez (1,30 g de ácido lático/100g). Com adição de 5% de colágeno (amostra F3) foi observado um menor indice de sinére. Avaliando os parâmentros de textura e complementadas com a sensorial, a formulação contendo 0,5% de colágeno (F3) apresentou aceitablidade de 81%. Desta forma, pode-se concluir que adição de colágeno em iogurtes desnatados apresenta boa aceitação e alternativa tecnológica.

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Publicado

2020-11-09

Como Citar

Chuproski, A., Pereira, G. D. F., Los, P. R., Judacewski, P., Simões, D. R. S., & Salem, R. D. S. (2020). Desenvolvimento e Avaliação de Iogurte Adicionado de Colágeno e Goma Xantana / Development and evaluation of yogurt with Collegan and Xanthan Gum. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, 3(4), 3579–3589. https://doi.org/10.34188/bjaerv3n4-065

Edição

v. 3 n. 4 (2020)

Seção

Artigos originais

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