Estudo dos pontos críticos de controle em linha de produção industrial de suco de laranja na região noroeste do paraná. / Study of the critical points of online control of industrial production of orange juice in the northwest region of paraná.

Abstract

O município de Paranavaí produz 50% da laranja comercializada pelo estado do Paraná e abriga duas grandes indústrias manufatureiras do setor com foco voltado à produção de suco concentrado padrão exportação. Assim, o presente trabalho teve por objetivo analisar a composição 5 lotes dos sucos ao longo de 7 pontos críticos de controle (PCC), verificando a influência da temperatura sobre os mesmos. A capacidade antioxidante foi determinada pelo método de Brand-Williams adaptado, e a capacidade antioxidante foi expressa pela porcentagem de DPPH reduzido. Efetuou-se a quantificação de compostos fenólicos segundo a metodologia proposta por Folin-Ciocalteau. O pH e o °Brixdas amostras foram aferidos em pHâmetro e em refratômetro digital respectivamente. Ao longo da linha de processamento estudada pode-se perceber um aumento linear na capacidade antioxidantes de cerca de 38%, fato já esperado, pois o aumento de temperatura favorece a formação de antioxidantes. Não houve variação estatística significativa na concentração de fenólicos totais. A concentração de vitamina C aumentou em aproximadamente 50%. O teor de sólidos solúveis das amostras apresentou valores médios variando de 4,6 a 65,5 °Brix. Os valores encontrados para pH não diferiramsignificativamente, variando entre 3,93 e 4,31. Portanto verificou-se que o processo térmico interferiu na composição do suco.