Padrão de qualidade do pão francês: comparação do pão congelado versus tradicional

Abstract

O objetivo deste trabalho foi comparar o pão francês congelado e o tradicional, em aspectos sensoriais e técnicos. A análise sensorial ocorreu no Laboratório de Análise Sensorial da FACFAN/UFMS em cabines individuais com a participação de 92 participantes. Foram analisados os atributos aparência, cor, sabor, aroma, textura, crocância e aceitação global, através de uma escala hedônica de 9 pontos (“desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo”), bem como a intenção de compra, com escala hedônica de 5 pontos (“certamente não compraria” a “certamente compraria”). Em relação a análise físico-química foi realizada umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos por diferença, pH e acidez. Houve diferença significativa para textura e aparência entre as amostras, sendo o pão congelado superior, mas ambos os pães apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 70%. Ao confrontar os dados com padrão esperado pela resolução RDC nº 90, de 2000, foi possível identificar que ambas as amostras estavam fora do padrão estabelecido para umidade, acidez e lipídeos. Conclui-se que os pães se apresentaram semelhantes em aceitabilidade sensorial e composição centesimal, indicando que o processo de congelamento foi eficaz em manter a qualidade do pão francês.