Avaliação experimental da sedimentação de material particulado no mosto cervejeiro sob diferentes condições de pH

Abstract

No processo produtivo da cerveja, a formação do trub quente ocorre durante a fervura e o subsequente whirlpool do mosto. Essa etapa é fundamental para a remoção de proteínas desnaturadas, polifenóis e outros compostos que podem comprometer a estabilidade e ases características sensoriais da bebida. Sua eficiência está diretamente relacionada a fatores como temperatura, tempo de repouso e pH. O presente trabalho, desenvolvido em parceria com uma cervejaria situada no Vale do Itajaí - SC, teve como objetivo avaliar a influência do pH na formação e compactação do trub quente, testando diferentes faixas desse parâmetro. Para isso, foram realizados experimentos com o pH do mosto ajustado para 5,32; 5,20 e 5,03. Constatou-se que, à medida que o pH se aproximou do ponto isoelétrico das proteínas (cerca de 4,90), ocorreu maior neutralização das cargas superficiais, reduzindo a repulsão eletrostática e favorecendo as interações intermoleculares. Esse comportamento promoveu uma aglomeração mais eficiente das partículas, resultando em melhor compactação e sedimentação do trub quente. Os resultados indicam que a utilização de um pH ligeiramente mais baixo pode otimizar a clarificação do mosto, contribuindo para a melhoria da qualidade final da cerveja e para maior eficiência no processo produtivo. Dessa forma, a compreensão do papel do pH nesse fenômeno fornece subsídios relevantes para o controle de parâmetros tecnológicos na fabricação da cerveja, permitindo a padronização do produto e agregando valor tanto ao aspecto sensorial quanto à estabilidade físico-química da bebida.