Análise sensorial e composição físico-química de ovos de granja e ovos caipiras

Abstract

Este artigo tem como objetivo descrever o estudo comparativo da composição nutricional de ovos caipiras e convencionais por meio de análises laboratoriais de diferentes categorias de ovos, incluindo vermelhos, brancos, gold e caipiras, buscando identificar possíveis diferenças  físico-químicas, bem como avaliar as características organolépticas destes. As amostras foram analisadas em: proteínas totais, avaliação visual, teste funcional, classificação de peso e sensorial e foram realizadas no laboratório de bromatologia da Faculdade Ielusc. Os dados foram avaliados de forma quantitativa, como cálculo de médias aritméticas e cálculo do desvio-padrão medindo a variabilidade dos dados e a consistência dos resultados. Além disso, algumas propriedades de cada tipo de ovo foram analisadas qualitativamente. Desse modo, observou-se que as variedades de ovos apresentam distinções significativas em diversos aspectos. Na análise de proteínas total, houve diferença estatística entre os grupos de ovos brancos e caipiras. Quanto ao peso dos ovos, os valores variaram entre 51,22 gramas (mínimo) e 68,03 gramas (máximo). Na avaliação visual de integridade da casca, os ovos do tipo branco apresentaram melhores resultados. Em relação à distribuição do peso da gema, houve diferença significativa entre os grupos branco vs. gold, branco vs. vermelho e caipira vs. vermelho. Para o peso das claras, não houve diferença entre as variedades. Na análise da coloração da gema, os resultados indicaram diferenças significativas entre os grupos: branco vs. caipira, branco vs. gold, caipira vs. vermelho e gold vs. vermelho, evidenciando variações expressivas na intensidade da coloração. Na avaliação da câmara de ar todos os grupos indicaram frescor. Quanto à porcentagem da casca, os ovos do tipo gold apresentaram a maior média (11,17%), seguidos pelos ovos brancos (10,64%), vermelhos (10,00%) e caipiras (9,56%). Por fim, na análise sensorial, verificaram-se diferenças nos atributos de sabor e aceitabilidade geral. O que permite concluir que nem todas as variedades de ovos possuem as mesmas propriedades nutricionais e aspectos visuais, o que é de extrema importância para o consumidor na hora da escolha do produto, uma vez que influencia diretamente na qualidade nutricional, sabor e valor.