Sorvete salgado de brócolis (Brassica oleracea) e gorgonzola: caracterização físico-química, sensorial e microbiológica
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv11n12-021Keywords:
alimento funcional, gelados comestíveis, compostos bioativosAbstract
O crescente mercado de alimentos funcionais contendo compostos bioativos (CBA) reflete a preocupação do consumidor em integrar alimentação e saúde. O sulforafano, presente em vegetais do gênero Brassica, como o brócolis, tem sido estudado devido à sua capacidade de modular vias de expressão gênica, resultando em atividade anticarcinogênica. Porém, o desafio para incorporar vegetais em alimentos processados no sabor e estabilidade do CBA, levando ao desenvolvimento de matrizes inovadoras. O sorvete surge como uma opção promissora por sua ampla aceitação e capacidade de harmonizar sabores intensos. Este trabalho objetivou desenvolver e caracterizar um sorvete salgado de brócolis e queijo gorgonzola. A formulação incluiu leite, creme de leite, gorgonzola, gemas de ovos e açúcar. Após homogeneização e aquecimento, a mistura foi parcialmente congelada, incorporada com brócolis cozido no vapor e aerada. As análises físico-químicas revelaram alto teor lipídico (35,2 g/100g) e proteico (15,0 g/100g), atribuídos principalmente aos ingredientes proteicos utilizados, e baixo teor de carboidratos (6,47 g/100g) em comparação com sorvetes tradicionais. O sorvete foi considerado seguro do ponto de vista microbiológico, conforme a legislação vigente. A aceitação sensorial variou entre 63% e 75%, com a maior nota (75%) para o sabor. Concluiu-se que o sorvete salgado de brócolis e gorgonzola se mostrou uma matriz viável, segura e nutricionalmente atrativa para incorporar o brócolis. No entanto, são sugeridas melhorias para otimizar a aceitação global e a realização de estudos de biodisponibilidade do sulforafano no produto final.
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