Efeito da extrusão na viscosidade de pasta, solubilidade e absorção de água de farinhas mistas pré-gelatinizadas de cascas e albedo de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa Degener) e arroz (Oryza sativa L.) / Effect of extrusion in pasting, solubility and water absorption of pré-gelatinized mixed flours of passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa Degener) and rice (Oryza sativa L.)
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-457Keywords:
Extrudabilidade, Fruta, CerealAbstract
As cascas e albedo de maracujá são ricos em fibras e compostos antioxidantes. O arroz apresenta um flavor suave. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da extrusão termoplástica nas propriedades reológicas, solubilidade e absorção de água de farinhas mistas pré-gelatinizadas de cascas e albedo de maracujá e arroz. Os parâmetros utilizados no processamento por extrusão termoplástica foram: temperatura na terceira zona para extrusora Brabender (120 a 150ºC); umidade de processamento (16 a 18%) e adição de farinha da casca e albedo de maracujá (5 a 18,4%) e a diferença da percentagem corresponde a farinha de arroz. Esses parâmetros foram avaliados através do delineamento central composto rotacional de segunda ordem, com 20 tratamentos, considerando como variáveis dependentes: índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA), viscosidade máxima inicial (V25), viscosidade máxima a 95ºC (VMax) e viscosidade final (VF). As farinhas mistas pré-gelatinizadas de cascas e albedo de maracujá e arroz foram analisadas quanto ao índice de solubilidade em água (ISA) e índice de absorção de água (IAA), seguindo a metodologia de ANDERSON (1969). As propriedades de pasta das farinhas mistas foram avaliadas em Rapid Visco Analyser (RVA) com programação do Software Thermocline for Windows, do RVA (Extrusion 1) (NEWPORT SCIENTIFIC, 1998). Por meio do estudo realizado verificou-se que quanto maior a temperatura e maiores teores de umidade nas amostras elevou o IAA das farinhas mistas extrudadas; no entanto, o ISA, influenciou de forma significativa os valores de solubilidade em água. Os pontos ótimos considerados para a elaboração das farinhas pré-gelatinizadas foram: ISA, 11,02%; IAA, 9,41g gel/g matéria seca; V25, 1339 cP; VMax, 1362 cP e VF,858 cP. A farinha pré-gelatinizada dos co-produtos de cascas e albedo de maracujá e arroz podem ser insumos alternativos no desenvolvimento de produtos para a alimentação humana.
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