Aplicação de probióticos e prebióticos na panificação: tecnologias de microencapsulação para desenvolvimento de pães funcionais

Abstract

A crescente demanda por alimentos que promovam benefícios à saúde tem impulsionado o desenvolvimento de produtos funcionais, como os pães simbióticos, que combinam probióticos e prebióticos. Este trabalho realiza uma revisão da literatura científica sobre a incorporação desses componentes na panificação, com foco nas técnicas de microencapsulação utilizadas para proteger a viabilidade dos microrganismos durante o processamento térmico. Os estudos analisados demonstram que a adição de prebióticos, como a inulina, aliada à microencapsulação com materiais como alginato e quitosana, não apenas preserva as propriedades funcionais, mas também melhora aspectos sensoriais, como textura e sabor, além de aumentar a estabilidade e a vida útil dos produtos. Apesar dos avanços tecnológicos, ainda são necessários ajustes e padronizações para garantir a eficácia e a viabilidade da produção em escala industrial. Conclui-se que os pães simbióticos representam uma alternativa promissora para unir praticidade alimentar com benefícios à saúde, contribuindo para a inovação na área de alimentos funcionais.