Sorvete à base de cenoura: avaliação das características físicas, microbiológicas, composição centesimal e carotenoides
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv11n5-008Keywords:
análise sensorial, derretimento, Daucus carota L., estabilidadeAbstract
O sorvete é um alimento gelado amplamente consumido no Brasil, passando por constantes inovações nutricionais. Sua formulação pode incluir uma variedade de ingredientes que, após a emulsão de proteínas e gorduras, conferem ao produto uma textura cremosa, tornando-o uma preparação altamente apreciada. A cenoura é um vegetal rico em vitaminas A, B1 e B2, além de sais minerais, destacando-se pelo baixo valor calórico e elevado valor nutricional. Sua crescente aceitação em dietas alimentares deve-se, em parte, às suas propriedades antioxidantes, que auxiliam na eliminação de radicais livres e contribuem para a promoção da saúde. O objetivo deste estudo foi aplicar a análise sensorial para identificar a formulação de sorvete à base de cenoura mais bem aceita pelos consumidores, além de realizar análises físicas, químicas, microbiológicas e de composição centesimal. Também foi avaliada a estabilidade do produto ao longo de 60 dias de armazenamento a -18°C. Os resultados da quantificação de carotenoides não indicaram reduções significativas nos dias 30 e 60 de estocagem. Na análise de overrun, não foram observadas diferenças significativas entre as amostras, indicando baixa incorporação de ar, o que se refletiu nos altos valores de força registrados no teste de textura. A composição centesimal e os resultados microbiológicos permaneceram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente para o produto.
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