Seleção e isolamento de leveduras oriundas de frutas adquiridas em feiras da cidade de Manaus/Am para aplicação biotecnológica em queijos

Abstract

A seleção de leveduras a partir de frutos do Norte brasileiro tem sido uma das escolhas para obtenção de produtos biotecnológicos alimentícios. As leveduras são úteis na fabricação de alguns tipos de queijos, pois possuem características peculiares, produzem uma infinidade de aromas, sabor e textura que melhoram a qualidade sensorial dos produtos através da proteólise, lipólise, utilização do ácido láctico e fermentação da lactose, criando modificações físicas e químicas no material orgânico. Objetivou-se com o presente trabalho isolar, identificar e avaliar o potencial biotecnológico de leveduras associadas a frutos comercializados em feiras e mercados do município de Manaus-Am, na produção de queijo. As leveduras foram isoladas em meio YFLA-sais do YMA sólido, lactose e frutose como fonte de carbono, para a obtenção de culturas puras. Os diferentes morfotipos isolados foram caracterizados genotipicamente pela técnica molecular da PCR/RFLP baseado na amplificação da região ITS1-5,8S-ITS2 do DNA ribossomal e digestão com a enzima HinfI, estas análises resultaram em perfis de bandas correspondentes aos gêneros Saccharomyces, Picchia e Candida, os quais foram confirmados por meio do sequenciamento da região ITS1-5.8rDNA-ITS2, resultando nas espécies Candida citri, Wickerhamomyces (Pichia) ciferrii, W. (Pichia) kudriavzevii, Meyerozyma (Pichia) caribbica e Saccharomyces sp. Os resultados permitiram concluir que Picchia sp. provenientes de frutos, podem agregar características específicas e diferenciadas em queijos maturados.