Elaboração e caracterização de geleia de seriguela

Abstract

Devido ao seu aroma e sabor agradáveis, o consumo da seriguela (Spondias purpurea L.) vem sendo muito apreciado no Mato Grosso do Sul, avaliando pelo seu aumento do consumo do fruto in natura. Por apresentar alta perecibilidade durante a manipulação pós-colheita, uma das alternativas é a elaboração de geleia de seriguela para aproveitamento da mesma. Desse modo, este projeto teve como objetivo geral a elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleia de seriguela com adição de prebiótico. Os frutos foram colhidos em Naviraí-MS, no mês de fevereiro de 2023, lavados, sanitizados e processados no Laboratório de Alimentos da UEMS- Unidade de Naviraí. A análise de caracterização centesimal das frutas apresentou os seguintes resultados, expressos em g/ 100 g^-1: umidade, 85,69; cinzas 0,78; lipídios, 0,13; fibra bruta, 2,1; proteínas, 1,32 e carboidratos, 9,98. Já a geleia apresentou 28,11 g/100 g^-1 de umidade, 0,12 g/100 g^-1 de cinzas, 1,24% de acidez (% de ácido cítrico), 26 mg/100 g^-1 de vitamina C, pH próximo a 2,57, sólidos solúveis de 66,66 ºBrix, 57,83 g/100 g^-1 de açúcares totais, 31,91g/100 g^-1 de açúcares redutores e 24,64/100 g^-1 de açúcares não-redutores. Aformulação apresentou ausência de Salmonella ssp. e valores dentro do preconizado pela legislação para Enterobacteriaceae e bolores e leveduras. No teste sensorial, a geleia apresentou alto índice de aceitabilidade, acima de 87%. E 58,49% dos provadores apontaram que certamente comprariam o produto. Pode-se concluir que a geléia apresenta uma boa alternativa para o aproveitamento do fruto.