Desenvolvimento de bolo tipo inglês utilizando farinha de ameixa (Prunus domestica L.)
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv10n10-037Keywords:
resíduo agroindustrial, farinha de ameixa, panificaçãoAbstract
O consumo de frutas in natura e processadas vem crescendo, e, consequentemente, tem aumentado a geração de resíduos oriundos das agroindústrias. Resíduos estes, potencialmente ricos nutricionalmente e passíveis de aplicação em novos produtos. Cada vez mais as pessoas vêm se preocupando em inserir na alimentação fibras, vitaminas e minerais, como o cálcio. Neste contexto, os resíduos da extração de sucos de ameixa, é possível obter uma farinha de ameixa, possibilitando seu uso em novos produtos. Assim, o estudo objeivou o desenvolvimento de um bolo tipo inglês, sabor chocolate, utilizando a farinha de ameixa (Prunus domestica L.) e a possibilidade de adição de cálcio na formulação de bolos. Foram preparadas três formulações de bolo com farinha de ameixa variando-se sua concentração (controle, 25% e 50%). Foram feitas análises físico-químicas e determinação de cálcio da farinha de ameixa. Nos Bolos, foram realizadas a determinação de cor, atividade de água, volume específico e análise sensorial. Nas análises físico-químicas da farinha de ameixa foram obtidos valores de 4,73%, 4,48%, 0,68%, 5,21% e 86,9% para os teores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente. Os bolos controle, 25% e 50% de farinha de ameixa apresentaram valores respectivos de 0,807, 0,841 e 0,902 para atividade de água; e para perdas por cocção, 7,5g, 4,76g e 4,24g. Não foi possível obter um bolo fonte ou rico em cálcio. O volume específico não apresentou diferença significativa entre as formulações. Todas as formulações foram consideradas escuras. A análise sensorial mostrou que a substituição da farinha de ameixa nos bolos tipo inglês sabor chocolate apresentou boa aceitação.
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