Aquafaba de grão-de-bico desidratada por leito de espuma: aplicação como substituto de ovos em bolo
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv10n9-044Keywords:
vegano, reutilização, análise sensorialAbstract
A aquafaba de grão-de-bico (Cicer arietnum L.) vem sendo utilizada como uma alternativa à substituição de ovos em formulações. A necessidade por fontes alternativas à proteína animal se evidencia em preparos culinários devido as considerações de saúde, dietas alimentares e preocupações ambientais. o objetivo deste trabalho foi produzir aquafaba desidratada a partir de grão-de-bico, utilizando o método leito de espuma, aplicar a aquafaba líquida e a desidratada como substituto de ovos em bolo e avaliar o impacto na qualidade tecnológica do bolo, comparando a formulação com ovos. Para o preparo da aquafaba, o grão de bico foi passou por remolho e cozimento. Para o processo de desidratação, a aquafaba foi submetida a agitação até a obtenção de espuma e desidratada (70ºC/ 6 horas). Realizou-se análises físico-químicas na aquafaba, impacto tecnológico e sensorial nos bolos. Para a aquafaba desidratada foram encontrados: concentração proteica (20,4%), atividade de água (0,61), ºBrix (6,43) e umidade (6,46%). Os bolos com aquafaba apresentaram caracterísitcas tecnológicas semelhantes ao tradicional. Os resultados da análise sensorial variaram entre “Gostei moderadamente” a “Gostei muito”. O bolo com aquafaba desidratada apresentou características físicas e funcionais muito próximas ao bolo com ovo, indicando ser um ingrediente de origem vegetal que mantém os aspectos sensoriais desejáveis em bolo.
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