Elaboração e caracterização de estruturados da polpa concentrada de amora preta

Abstract

As frutas vêm apresentando destaque no agronegócio brasileiro, com o desenvolvimento de novos produtos. A amora preta é cultivada no Brasil, porém por ser perecível não possui alto valor comercial, estando associada a diversos benefícios à saúde como, prevenção de doenças, entre elas, diabetes, infarto, aterosclerose e pressão alta, devido à presença de antocianinas, ácido elágico e taninos. Dentre as técnicas de processamento, a estruturação de polpa de frutas representa uma inovação na área de alimentos, com resultados promissores. Estruturados da polpa de amora preta foram obtidos empregando-se diferentes combinações de glicerol/glicose com os hidrocoloides, pectina, gelatina, alginato de sódio e ágar-ágar, avaliando as características físico-químicas (pH, acidez titulável, umidade, °Brix, cinzas, lipídeos, proteínas, açúcar redutor e não-redutor) e microbiológicas, da polpa e dos estruturados (F1 a F6). A análise sensorial foi realizada com os estruturados F5 (glicose/pectina/gelatina) e F6 (glicerol/pectina/gelatina). A estruturação da polpa de amora preta garantiu redução considerável do teor de umidade e acidez titulável e, aumento no teor de açúcares redutor e não redutor, °Brix, pH e cinzas, comparando-se com os resultados da polpa. Como o estruturado F5 teve média superior ao F6 para os atributos sensoriais, impressão global e textura, e para intenção de compra, isso indica que, os avaliadores tiveram maior aceitação para os estruturados contendo gelatina, pectina e glicose. A estruturação da polpa concentrada de amora preta obteve produtos com maior durabilidade, praticidade para consumo da fruta estruturada como sobremesa, podendo ser utilizada em caldas, sorvetes, recheios de iogurtes ou produtos de confeitaria.