Comercialização de pescado em restaurantes de balneários de Santarém e Belterra, Pará, Brasil/ Commercialization of fish in restaurants of Santarém and Belterra Beaches, Pará, Brazil

Abstract

A atividade pesqueira desempenha um papel essencial no sustento de milhões de pessoas em todo o mundo, sendo fonte de alimento e renda. A produção pesqueira gera grande diversidade de organismos utilizados comercialmente, onde os peixes se destacam. Nos municípios de Santarém e Belterra, a gastronomia local utiliza produtos derivados dessa atividade, principalmente em estabelecimentos (restaurantes) localizados nos balneários, que atendem tanto a população local como turistas de origem nacional e internacional. O presente trabalho apresenta uma caracterização dos estabelecimentos que comercializam pratos à base de pescado, localizados em praias de Santarém e Belterra, visando contribuir com informações para esse segmento econômico. O estudo foi realizado nas Praias de Maracanã, Ponta de Pedras e Alter do Chão (Santarém) e Pindobal (Belterra) mediante a aplicação de formulários semiestruturados junto aos proprietários e gerentes dos estabelecimentos, nos anos de 2016, 2017 e 2018. Foram amostrados 53 estabelecimentos, sendo observada a predominância da estrutura de funcionamento familiar. A média de idade dos proprietários entrevistados é de 46,84 ± 15,18 anos e escolaridade igual ou superior ao ensino médio completo (58,5%). O funcionamento dos estabelecimentos envolve um total de 353 pessoas, incluindo funcionários e proprietários (familiares 292 ou contratados 61) com oscilação desse quantitativo de acordo com os períodos de alta e baixa temporada. São utilizadas 15 etnoespécies de peixes e demais organismos aquáticos de origem extrativa e piscícola no preparo de 28 denominações de pratos (ou formas de preparo) que combinados as etnoespécies, viabilizam 103 pratos diferentes, onde o pirarucu se destaca com o maior número de pratos diferentes ofertados. O uso de peixes de origem piscícola, apesar de não contestado pelos consumidores, não tem unanimidade no uso pelos proprietários. A quantidade utilizada de pescado foi estimada em 225.156 kg, onde predominaram os peixes com escamas (84,2% do total anual) e onde o charutinho (10,4%), o pirarucu (22,6%), o tambaqui (25,2%) e o tucunaré (16,7%) respondem por 74,9% desse montante. O pescado é adquirido de 14 fornecedores, com destaque para o mercado de Santarém que responde por 87,2% do pescado adquirido, Os preços dos pratos se diferenciam de acordo com a modalidade desejada, o tamanho do prato, o tamanho do peixe e a espécie desejada, variando entre R$ 15,00 a R$ 180,00, porém em média, os preços dos pratos na praia do Maracanã são os menores (R$ 32,64 ± 8,62) e os maiores em Ponta de Pedras (R$ 61,57 ± 23,81).