Melhoria da qualidade de nuggets de surimi de carne mecanicamente separada (CMS) de frango com revestimento de amido / Quality improvement of mechanically separated chicken (MSC) meat surimi nuggets with starch coating
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv6n2-204Keywords:
Empanado saudável, Revestimento comestível, Proteínas funcionaisAbstract
Com estilo de vida cada vez mais agitado, os consumidores têm buscado alimentos de rápido preparo, porém saudáveis. Nuggets de surimi é uma alternativa interessante, devido seu elevado teor proteico e apelo econômico. Objetivou-se avaliar qualidade de nuggets de surimi de frango com revestimento de amido, para diminuir absorção de óleo e perda de água durante fritura. Elaborou-se quatro formulações de nuggets conforme patente publicada em abril/2019 (BR 102017021567-9), variando proporções de pele e surimi de CMS, respectivamente: F0 (0%;65%), F1 (10%;55%), F2 (15%;50%), F3 (20%;45%). Os parâmetros avaliados conforme metodologia oficiais foram: físico-químicos (cor, Aw, perda de peso por cocção, pH, lipídios, proteínas, umidade, colesterol, carboidratos), microbiológicos (Salmonella spp., coliformes a 45?C) e sensoriais (testes de diferença, aceitação, intenção de compra). Na formulação de nuggets mais aceita, testou-se revestimentos com diferentes concentrações de amido modificado/lipofílico (AM) e nativo/hidrofílico (NA), respectivamente: 5%/1%, 5%/2%, 5%/3%, 10%/1%, 10%/2%, 10%/3%. Os dados foram submetidos à ANOVA e testes de comparação de médias (Dunnet e Tukey) a 1% de probabilidade. As formulações de nuggets apresentaram-se dentro dos padrões físico-químicos e microbiológicos do Brasil. Parâmetros físico-químicos não diferiram entre as formulações de nuggets, exceto colesterol, lipídeos, umidade e valor L*. Formulação sem pele de frango (F0) apresentou maior teor de colesterol, enquanto as formulações com maiores concentrações de pele (F2, F3) apresentaram menores teores de colesterol e maiores de lipídios, mostrando relação inversa entre concentração de pele e teor de colesterol nos nuggets. As formulações de nuggets apresentaram teores proteicos (entre 11,07% e 13,04%) acima do padrão mínimo exigido pela legislação brasileira (10%). A formulação com 20% de pele e 45% de surimi apresentou aparência diferente das outras formulações, sendo a de maior aceitação. Os nuggets revestidos com 5% AM/ 2% NA apresentaram a menor retenção de lipídios e menor perda de umidade, mostrando a eficiência do revestimento. Conclui-se que revestimento de amido modificado e nativo atua como melhorador da qualidade dos nuggets fritos.
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