Efeito do cozimento caseiro de mexilhões Perna perna pré cozidos sobre parâmetros de cor e textura
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv10n5-054Keywords:
características sensoriais, CIELAB, cocção, firmeza, coloraçãoAbstract
A avaliação das características sensoriais do mexilhão é fundamental para o monitoramento da qualidade, bem como influenciam diretamente na aceitação do consumidor. Objetivou-se no presente estudo simular condições de preparo do mexilhão de maneira cotidiana, avaliando como as características sensoriais (cor e textura) podem ser influenciadas quando submetidos a diferentes tempos de cozimento. Para a determinação da cor foi utilizado o sistema CIELAB e análise da textura foi realizada por meio de texturômetro. Com relação à cor, houve diferença estatística entre os sexos. Nos machos, o parâmetro L* e a* não se alteraram com o cozimento, sendo que apenas o parâmetro b* se alterou em T5. Nas fêmeas houve alteração do parâmetro L* em T1 e do parâmetro a* em T3. Os grupos T1, T3 e T5 mostraram diferença em relação ao grupo controle para o parâmetro b*. Para a textura não foi observada diferença estatística entre os sexos. Houve alteração de textura no tempo T5 e T7 para os machos em relação ao grupo controle, e as nas fêmeas o cozimento térmico não provocou alteração na textura. A avaliação das características sensoriais em mexilhões depende de diversos fatores, sendo necessários mais estudos para identificar as principais causas que levam à diferença de textura e coloração no produto cozido.
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