Desenvolvimento de patês de truta (Oncorhynchus mykiss) defumada com base de ingredientes alternativos: análises microbiológicas e sensorial

Abstract

O patê é um produto cozido, pronto para consumo, popular na gastronomia de diversos locais de forma global, apresentando características sensoriais individualmente valorizadas. O presente estudo teve como objetivo desenvolver patês de truta defumada, com ingredientes base alternativos. Os produtos foram desenvolvidos com inhame e biomassa de banana, passaram por processo de pasteurização, e posteriormente, foram avaliados quanto a viabilidade econômica, qualidade microbiológica e sensorial. As análises bacteriológicas realizadas foram pesquisa por Salmonella/25g e contagens de Staphylococcus/g; bactérias aeróbias mesófilas e Escherichia coli/g. Foi realizada análise sensorial por teste de aceitação com 69 julgadores não treinados, usando escala hedônica de 7 pontos, além de questionado a intenção de compra e a preferência entre as duas amostras no quesito cor, odor, sabor e textura. A produção do patê teve um custo relativamente baixo e os resultados microbiológicos estavam dentro do padrão da legislação brasileira. O resultado da análise sensorial foi de 97,1% de aceitação dos produtos. Quanto a intenção de compra, o patê com inhame foi superior ao com banana. Quanto à preferência, o patê com base de inhame resultou em notas superiores nas categorias, exceto quanto ao odor. Portanto, o desenvolvimento destes patês mostrou-se seguro, além de apresentar um custo que possibilita a inserção no mercado e ainda obteve ótima aceitação. No entanto, o patê de truta defumada com base de inhame foi superior ao com base de biomassa de banana.