Aspectos tecnológicos para estruturação da polpa concentrada de pitanga
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv9n12-098Keywords:
fruta estruturada, pitanga, caracterização, análise sensorialAbstract
A flora brasileira é dotada de uma diversidade de frutas exóticas, com grande qualidade nutricional, que vem sendo explorada economicamente. As frutas vêm apresentando um relevante destaque no agronegócio brasileiro, como o desenvolvimento de novos produtos e a comercialização em maior escala de sua polpa. O grande desperdício de alimentos in natura traz a necessidade de novas tecnologias que possam aumentar a vida de prateleira destes, sendo uma boa opção a produção de frutas estruturadas. Estruturados da polpa concentrada de pitanga foram elaborados utilizando diferentes combinações de glicerol com os hidrocoloides (pectina, gelatina e alginato de sódio), sendo avaliadas as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos. A formulação F1 contendo 10% de glicerol, 3% de gelatina e 1% de pectina foi a mais aceita pelos avaliadores. Em relação às análises físico-químicas dos estruturadas obtidos quando comparados à polpa concentrada de pitanga, observou-se uma significativa redução do teor de umidade e acidez titulável e houve um aumento do pH, teor de proteínas, açúcar redutor e não redutor, teor de carboidratos e fibras. Desta forma, os estruturados da polpa concentrada de pitanga têm um grande potencial para uso industrial.
References
ANTUNES, L. C. (2002). Amora-preta: nova opção de cultivo no Brasil. Ciência Rural, 324 Santa Maria, v.32, n.1, p.151-158.
BAGETTI, M. Caracterização físico-química e capacidade antioxidante de pitanga (Eugenia unilflora L.). Santa Maria, RS: UFSM, 2009, 85p. (Dissertação-Mestrado do Programa de Pós-graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos).
BARRETO, I. M. A. Caracterização de polpa de pitanga roxa (Eugenia uniflora) desidratada em leito de espuma. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB. Itapetinga, Bahia, jun. 2011.
BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. (1988). Fundamentos da Tecnologia de Alimentos. São Paulo, Atheneu, p-1-11, tab(BR).
BASTOS, J. S., MARTINEZ, E. A., SOUZA, S. M. A. (2016). Características físico-químicas da polpa de umbu (Spondias tuberosa) Arruda Câmara comercial: Efeito da concentração. Journal of Bioenergy and Food Science, 3(1), p.11-16.
BRASIL (2003). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução 335 Normativa n°62, de 26 de agosto de 2003. Métodos analíticos oficiais para análises 336 microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial da 337 União, Brasília, DF, 18 de setembro de 2003. p.194.
CARVALHO, A. V. (2007). Otimização dos parâmetros tecnológicos para a produção de frutas estruturadas de frutas funcionais a partir de polpa de açaí e “mix” de taperebá com mamão. Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, p.52. ISSN 1517-2201.
CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, A.; ASSIS, G. T.; LOURENÇO, L. F. H. (2011). Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de “mix” de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta. Acta Amazônica, v. 41.
CAVALCANTI, D. T. B., Desenvolvimento de fruta estruturada simples e mista com ciriguela e acerola. Recife, Universidade Federal Rural De Pernambuco, 2012.
COSTA, J. N., NASCIMENTO, L. G. L., LEAL, A. R., MATA, P., ALVES, C. A. N., FILHO, A. A. L. A., SOUSA, P. H. M. (2019). Efeito da concentração de hidrocoloides nos compostos bioativos, bioacessibilidade e textura instrumental de goiaba (Psidium guajava L.) estruturada. Research Society and Development, 53(9), p.1689-1699.
FARIA, E. Z., & YOTSUYANAGI, K. (2002). Técnicas de análise sensorial (1. ed., 116 313 p.). Campinas: ITAL. 314 FONSECA, L. R., CARVALHO, N. B., & VIANA, P. A. (2021). Physical-chemical and 315 sensory characterization of structured of concentrated jabuticaba pulp. Brazilian Journal 316 of Food Technology, 24, e2020115.
FONSECA, L. R., CARVALHO, N. B., VIANA, P. A. Physical-chemical and sensory characterization of structured of concentrated jabuticaba pulp. Brazilian Journal of Food Technology, v. 24, p.1-11, 2021.
FONSECA, L.R.; CARVALHO, N.B.; DA SILVA, V.M.; VIANA, P.A. Estudo da vida de prateleira de estruturados da polpa concentrada de jabuticaba. Brazilian Journal of Development, v. 9, p. 981-1002, 2023. DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv9n1-069
FONSECA, L.R.; CARVALHO, N.B.; VIANA, P.A. Caracterizações físico-química e sensorial de estruturados da polpa concentrada de jabuticaba. Brazilian Journal of Food and Technology, v. 24, p. 1-11, 2021. DOI: https://doi.org/10.1590/1981-6723.11520
GRIZOTTO. R. K.; AGUIRRE, J. M.; MENEZES, H. C. (2005). Frutas estruturadas de umidade intermediária obtidas de polpas concentradas de abacaxi, manga e mamão. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, p. 691-697.
Instituto Adolfo Lutz – IAL. (2008). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4. ed.). São Paulo: IAL.
JESUS, G. F., BASTOS, J. S., OLIVEIRA, N. A., ANJOS, M. B., SANTOS, J. C. R., SOUZA, S. M. A., & MARTINEZ, E. A. (2016). Estudos preliminares na formulação de estruturados de mix de polpa de frutas. Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos, 1, p.1-10.
LAYNE, E. (1957). Spectrophotometric and turbidimetric methods of measuring proteins. In S. P. Colowick & N. O. Kaplan (Eds.), Methods in enzymology (Vol. 3, pp. 447-454). New York: Academic Press. http://dx.doi.org/10.1016/S0076-6879(57)03413-8 » http://dx.doi.org/10.1016/S0076-6879(57)03413-8
LEAL, A. R., COSTA, J. N., VIEIRA, J. M. M., ARAÚJO FILHO, A. A. L., SOUSA, P. H. M. (2019). Manga com caju estruturados: Influência do mel e goma gelana nas características físico-químicas e sensoriais. Research Society and Development, 53(9), p.1689-1699.
LEDERMAN, I. E.; BEZERRA, J. E. F.; CALADO, G. (1992). A pitangueira em Pernambuco. Recife: Secretaria de Agricultura/Empresa Pernambucana de Pesquisa Agropecuária (IPA). 20p.
LIMA, E. M.; FREIRE, J. L. O.; FERREIRA, E. G.; SILVA, A. Q. da.; SILVA, H. (1995). Características físico-químicas de frutos e avaliação biométrica da pitangueira no Estado da Paraíba. In: REUNIÃO NORDESTINA DE BOTÂNICA, 14, 1995. Recife, Resumos 1-18, p. 17.
LINS, A. C. A. (2010). Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de cajazeira (SpondiasmombinL). Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, PE.
LOPES, A. S.; MATTIETTO, R. A.; MENEZES, H. C. (2005). Estabilidade da Polpa de Pitanga sob Congelamento. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.25 n 3 Campinas. Julho/Setembro.
LUCIANA, M., MELO, A., & BATISTA, A. M. Estruturados de cajá-manga (Spondias dulcis) com diferentes hidrocoloides. (2017). Enciclopédia Biosfera, 14(25), p.530-543.
LUENGO, R. F. A.; CALBO, A. G.; JACOMINO, A. P.; PESSOA, J. D. C. (2003). Avaliação da compressão em hortaliças e frutas e seu emprego na determinação do limite físico da altura da embalagem de comercialização. Horticultura Brasileira, Brasília, v.21, n.14, p.704-707.
OLIVEIRA, F. M. N. et al. (2006). Análise Comparativa de Polpas de Pitanga Integral, Formulada e em Pó. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.1, p.25-33, ISSN 1517-8595.
OLIVEIRA, J. A. R. (2012). Elaboração e Caracterização Físico-Quimica e Sensorial de Estruturados de Polpa Concentrada de Abacaxi. Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 1, p. 23-31, jan./mar. 2012 Disponível em: <http://serv-ib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1440/1201>
OLIVEIRA, J. A. R.; CARVALHO, A. V.; MARTINS, L. H. S.; MOREIRA, D. K. T. (2010). Elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçú. Ciências Agrárias, v.53, n.2, p. 164-170.
SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B.; MELO FILHO, A. B. de. (1999) Polpa de fruta congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar. Revista Nutrição, Campinas, SP, v. 12, n. 3, p. 303-308.
SANTOS, J. C. R., ANJOS, M. B., JESUS, G. F., BASTOS, J. S., OLIVEIRA, N. A., SOUZA, S. M. A., MARTÍNEZ, E. A. (2016). Ensaios preliminares para produção de estruturados com acerola e ciriguela. Revista CSBEA, 2(1), p.1-8.
SANTOS, L.; COSTA, R. (2015). Avaliação de hidrocoloides para elaboração de estruturados de cajá-manga. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia.
SILVA, P. A., CARVALHO, A. V., PINTO, C. A. (2009). Elaboração e caracterização de fruta estruturada mista de goiaba e cajá. Revista de Ciências Agrárias, (51), p.99-113.
SOARES, E. C., OLIVEIRA, G. S. F., MAIA, G. A., MONTEIRO, J. C. S., SILVA JUNIOR, A., SOUZA FILHO, M. S. (2001). Desidratação da polpa de acerola (Malpighia e marginata D.C.) pelo processo “FOAM-MAT”. Food Science and Technology, 21(2), p.164-170.
TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. NEPA-UNICAMP. Versão II, 2. ed. Campinas, SP, 2006.
