Padrão de identidade e qualidade de licores artesanais

Abstract

Dada a importância cultural e econômica dos licores artesanais, em especial os de frutas com possibilidade de aproveitamento de safras, foram observadas as características de licores artesanais de frutas comercializados em Aracaju/SE. Foi realizada pesquisa in loco no Mercado Municipal de Aracaju, sendo escolhidas cinco marcas (A, B, C. D e E) com maior relevância comercial e os dois sabores mais vendidos por cada marca (ameixa, jenipapo, jabuticaba e tamarindo). Foram avaliados dois lotes de cada marca/sabor, quanto à rotulagem, contagem de bolores e leveduras, umidade, extrato seco, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, densidade, teor alcoólico, fenólicos totais e DPPH. A adequação da rotulagem variou entre 17,55% (marca E) e 58,82% (marcas A e D). A marca A foi a única que não apresentou contaminação por bolores e leveduras. O segundo lote das demais marcas teve menor contaminação fúngica. As características físico-químicas e antioxidantes variaram de acordo com o sabor e a marca. A umidade foi o maior componente (63 a 88%). O pH (1,43 a 2,88) classificou o licor como bebida muito ácida (pH<4,0) e com doçura (12,54 a 30,52ºBrix), com adequação dos requisitos legislativos, sendo classificados em fino e creme (30g de açúcar/l). Apenas as marcas B, C e D respeitaram integralmente o teor alcoólico definido em legislação específica (15 a 54%). Os licores apresentaram densidade maior que a água (1,03 a 1,11), devido à presença de açúcares, polpas e álcool. O sabor tamarindo (marca D) teve maior atividade antioxidante. Houve grande variação no padrão dos licores, sendo o de jenipapo, o mais procurado. É necessário fiscalização e profissionalização dos produtores para orientar a produção.