Desenvolvimento de bebida à base de amendoim (Arachis Hypogaea) com adição de fibras e estabilizada com hidrocolóides / Development of peanut-based drink (Arachis Hypogaea) with added fibers and stabilized with hydrocolloids

Abstract

Levando-se em consideração a crescente busca por alimentos saudáveis e a mudança de hábitos alimentares, como o veganismo, a produção de extratos vegetais se torna necessária para atender essa parcela do mercado, além de ser uma alternativa importante para as pessoas intolerantes à lactose ou alérgicas à proteína do leite. O presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida à base de extrato de amendoim sendo fonte de fibras, pela adição da goma arábica, e estabilizada com hidrocolóides (gomas guar e xantana). Para o preparo da bebida, os grãos previamente torrados foram triturados, em seguida foram adicionados as gomas e a água. O extrato passou por um tratamento térmico de 85°C por 3 minutos sob agitação e em seguida foi filtrado por peneira com mesh 28 (definida após análise sensorial de preferência entre aberturas de malhas 24, 28 e 32), separando o extrato líquido da torta. Para chegar a formulação ideal foi elaborado um planejamento experimental para observar a interação das gomas em relação aos sólidos e a sua estabilidade. A partir dos resultados obtidos foram testadas formulações com diferentes concentrações (0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05%) das gomas xantana e guar e as amostras que se mantiveram estáveis durante 24h sob refrigeração foram submetidas a análise sensorial de ordenação e aceitação global e intenção de compra. As amostras preferidas foram as com 0,04 e 0,05% de concentração e, visando a viabilidade econômica do projeto, foi escolhida a formulação com 0,04% para determinar a composição centesimal do produto. A avaliação sensorial mostrou que a bebida teve boa aceitação global (8±1) pelos provadores e intenção de compra de 73%, além de obter 1,5% de fibras na sua composição, podendo ser considerada como fonte de fibras na porção.