Alterações físico-químicas de óleos submetidos ao processo de fritura

Abstract

No Brasil os óleos de soja, canola, milho e girassol apresentam maior volume de produção e comercialização. Seu uso é principalmente no preparo de frituras, que causa alterações hidrolíticas, oxidativas, térmicas e nutricional. Estas alterações, reduzem a vida de prateleira e aumentam a ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis, para quem os consomem. Para evitá-las a temperatura de processamento não deve ultrapassar 180 ºC, não reutilizar o mesmo óleo várias vezes, evitar altas temperaturas no armazenamento, não expondo diretamente a luz solar, mantendo-os em ambiente fresco e arejado. As alterações dos óleos, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio, aumentando o pH. Determinar sua acidez, avalia-se seu estado de conservação. Objetivou-se com o estudo, analisar os níveis de alteração dos óleos de soja, milho, girassol e canola utilizados após processo de fritura. As amostras foram adquiridas no mercado de São João dos Patos – MA e realizadas as analises de acidez total titulável (expressa em porcentagem de ácido oléico) e índice de acidez, antes e após processo de fritura. Obteve-se para o índice de acidez, valores de 0,33; 0,22; 0,22 e 0,39% para os óleos de soja, milho, girassol e canola, respectivamente, antes do processo de fritura. Enquanto que após o processo, os valores aumentaram para 1,06; 0,44; 0,39; 0,60, respectivamente. Concluiu-se que os óleos de milho e girassol apresentaram os menores valores de acidez antes e após o processo de fritura, podendo-se inferir que foram as amostras mais estáveis e resistentes as alterações do processo de fritura.