Produção e avaliação sensorial dos licores artesanais a base de jenipapo e de tamarindo
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv9n9-031Keywords:
bebida alcoólica, álcool de cerais, cachaçaAbstract
Os licores se destacam entre as bebidas alcoólicas obtidas por misturas, formulação de matérias-primas variadas com sabores adocicados. É produzido no Brasil de forma artesanal sendo uma bebida tipicamente brasileira. É importante destacar que a bebida agrega valor à produção agrícola. Neste contexto o presente trabalho teve como objetivo determinar a produção e avaliar os parâmetros sensoriais dos licores de jenipapo e tamarindo utilizando o álcool de cereais e licores contendo a cachaça. As duas formulações preparadas foram denominadas J1 = jenipapo (álcool de cereais), T1 = tamarinho (álcool de cereais), J2 = jenipapo (cachaça) e T2 = tamarinho (cachaça). Os resultados foram realizados, utilizando o Programa SigmaPlot (2007), versão 10. As avalições sensoriais dos produtos foram bem aceitos pelos provadores. Quanto a análise de intenção de compra conclui-se que os provadores certamente comprariam os licores, no entanto o licor de T2 = tamarinho (cachaça) foi obteve maiores notas e intenção de compra. O que permite concluir que o licor de Tamarindo com cachaça é uma alternativa viável, que além de colaborar na região e ser fonte de renda para agricultura familiar e aproveitamentos dos frutos, reduzindo perdas.
References
ANDRADE, Elisangela Lima. Obtenção de corante azul em pó de Jenipapo: Análise experimental dos processos de oxidação induzida e leito de jorro. Tese (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Engenharia de Recursos Naturais da Amazônia. Universidade Federal do Pará, 2016.
ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la prática. Zaragoza: Acribia SA, 1994.
BARROS, J. C.; SANTOS, P. A.; ISEPON, J. S.; SILVA, J. W.; SILVA, M. A. P. Obtenção e avaliação de licor de leite a partir de diferentes fontes alcoólicas. Global Science and Technology, v. 01, n. 04, dez/mar. 2008. Disponível em: https://rv.ifgoiano.edu.br/periodicos/index.php/gst/article/view/19. Acesso em: 06 de nov.de 2022.
BARBOZA, Liane Maria Vargas; FREITAS, Renato João Sossela; WAZCZYNSKYJ, Nina. Desenvolvimento de produtos e análise sensorial. Brasil alimentos, São Paulo, n 18 jan./ fev.2003. Acesso em 11 de nov de 2022. VENTURINI FILHO, W.G (Coord.). Bebidas alcoólicas, ciência e tecnologia. Volume 1. São Paulo: Blucher, 2010.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8918, de 14 de julho de 1994. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF.
BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Mapeamento do uso e cobertura da terra do Cerrado: Projeto Terra Class Cerrado 2013/ MMA/ SBF. Brasília: MMA, 2015.
BRAGANÇA, M. D. L. Licor: processamento artesanal. Belo Horizonte: EMATER-MG, 2013.
CAR. Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional. Agricultura familiar leva sabores diferenciados de licores até a casa dos consumidores. 2020.Disponível em:http://www.car.ba.gov.br/noticias/agricultura-familiar-leva-sabores-diferenciados-delicores-ate-casa-dos-consumidores. Acesso em 06 de nov. de 2022.
CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Editora UFV, 2001.
CULTURA alcoólica. [Locução de]: Ailin Aleixo; Néli Pereira. [S. I.]: Spotify, 01 abril 2020.Podcast.Disponível em: https://open.spotify.com/episode/3jfUoGcXnYZi5TS773tXk3. Acesso em: 06 de set. de 2022.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:Champagnat,2013. Acesso em: 07 de set. de 2022.
FERREIRA, A. F. A.; Propagação vegetativa de Tamarindus indica L. 96 f. 2014. Tese (Mestre em Agronomia), UNEP, Ilha Solteira, São Paulo, 2014.
GALINDO-TOVAR, M. E. et al. Bebidas alcohólicas artesanales elaboradas con uva Vitis tiliifolia en México. Revista Chapingo. Serie horticultura, [s. l.], v. 25, n. 3, 2019.
GÓES, G.B et al. Utilização de húmus de minhoca como substrato na produção de mudas de tamarindeiro. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 6, n. 4, 2011.
GURJÃO, 2006, apud RIBEIRO, Joycellane Alline do Nascimento Campos. Ação Sacietogênica de um inibidor de tripsina da semente de tamarindo (Tamarindus indica L.), 2013.
GUTIERREZ, L; ZAPATA, A; COOL, L; AND DIEZ, C. Anatlytical study of the mineral andsugar fractions of peach liqueurs. Food Chemistry,1995.
KUASNEI, M.; LEONARSKI, E.; PINTO, V. Z.; RODRIGUES, M, X. Pesquisa de mercado: uma abordagem visando o desenvolvimento de licores de frutas. 1ºFRUSUL Simpósio de Fruticultura da Região Sul, Laranjeiras do Sul, PR, 2017.
LEONE, D. 15 empresas de delivery que garantem os comes e bebes do São João. 2020. Disponível em: https://www.correio24horas.com.br/noticia/nid/15-empresas-de- delivery-que-garantem-os-comes-e-bebes-do-sao-joao/. Acesso em: 08 de set. de 2022.
LYRIO, A.; PACHECO, C.; BORGES, T. Os porquês do São João: Tudo o que você queria saber, mas bebia licor demais para se preocupar. 2015. Jornal Correio. Disponível em: https://www.correio24horas.com.br/noticia/nid/os-porques-do-sao-joaotudo-o-que-voce-queria-saber-mas-bebia-licor-demais-para-se-preocupar/. Acesso em: 10 de set. de 2022.
MESQUITA, R.D.S et.al. Elaboração, analise físico-química e aceitação do iogurte com adição de tamarindo “doce”. (Tamarindus indica L.) Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 14, 2012.
MIOR, L. C. Agricultores familiares, agroindústrias e redes de desenvolvimento rural. Chapecó: SC, Editora Argos,2015.
MORAES, J. L. A.; SCHWAB, P. I. O papel do cooperativismo no fortalecimento da agricultura familiar. Estudos do Cepe, 2019. APESC - Associação Pro-Ensino em Santa Cruz do Sul. http://dx.doi.org/10.17058/cepe.v0i49.13679.
MORAES, M. A. C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 6. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 1988.
PACHECO, P.; PAZ, J. G.; SILVA, C. O.; PASCOAL, G. B. Composição centesimal, compostos bioativos e parâmetros físico-químicos do jenipapo (Genipa americana L.) in natura. Demetra, 2014.
PENHA, E. M. Licor de frutas. 1. ed. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006.
PINHEIRO, S.H.M; Avaliação sensorial das bebidas aguardente de cana industrial e cachaça alambique. Tese (Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Viçosa – MG, 2010.
ROCHE, M. L.Bols e a história dos licores. 2017. Disponível em: http://mixologynews.com.br/06/2017/mixologia/historiadoslicores/#:~:text=J%C3%A1%20em%201250%2C%20o%20alquimista,o%20conhecemos%2C%20foi%20ent%C3%A3o%20criado.Acesso em: 06 de nov. de 2022.
SCHIASSI, M. C. E. V.; SOUZA, V. R. D.; LAGO, A. M. T.; CAMPOS, L. G.; QUEIROZ, F. Fruits from the Brazilian Cerrado region: physico-chemical characterization, bioactive compounds, antioxidante activities, and sensory evaluation. Food Chemistry, Amsterdã, v. 245, 2018.
SILVA, C. J. D. et al. PYROLIGNEOUS LIQUOR EFFECT ON IN AND EX VITRO PRODUTION OF Oeceoclades maculata (Lindl). Lindl.1. Revista Caatinga, [s. l.], v. 30, 2017.
SILVA, F. B. Viva a economia junina! 2020. Disponível em: https://www.correio24horas.com.br/noticia/nid/viva-a-economia-junina/. Acesso em:10 de set. de 2022.
SIGMAPLOT software. Version 10. Chicago: SPSS, 2007.
SULIEMAN, A. M. E., ALAWAD, S. M., OSMAN, M. A., ABDELMAGEED, E. A. Caracteriticas físico-química de variedades de tamarindo (Tamarindus indica L.),2015.
SLIWINSKA, M.; WISNIEWSKA, P.; DYMERSKI, T.; WARDENCKI, W.; NAMIESNIK, J. J.The flavour of fruit spirits and fruit liqueurs: a review.Flavour And Fragrance Journal, v. 30, n. 3, p. 197-207.Disponivel em: http://dx.doi.org/10.1002/ffj.3237. Acesso em: 06 de nov. de 2022.
TEIXEIRA, L. J. Q. et al. Testes de aceitabilidade de licores de banana. Revista Brasileira de Agrociência, Pelotas, v. 13 n. 2, p. 205-209, 2007.
TEIXEIRA, Lilian Viana. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic. “Candido Tostes”. [S. I], v.64, n.366. Jan / fev. 2009.
TEIXEIRA, Luciano José Quintão; SIMÕES, Lívia de Souza; ROCHA, Carolina Tatagiba; SARAIVA, Sérgio Henriques; JUNQUEIRA, Mateus da Silva. Tecnologia, composição e processamento de licores. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer, Goiânia, v.7, 2011.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987.
TORREZAN, R.; CASCELLI, S. M. F.; DINIZ, J. D. A. S. Agroindústria familiar: aspectos a serem considerados na sua implantação. Brasília, Df: Embrapa, 2017.Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1069584. Acesso em: 06 de maio de 2022.
VENTANAS,S.etal.Innovation in sensory assessment of meat and meat product. In: BISWAS, A.K.; MANDAL, P.K(ed). Meat quality analysis: advanced evaluation methods,tchniques, and technologies.Cambridge: Academic Press,2020.
