Avaliação do efeito do grau de torra e da adição de óleo de café verde em cafés colhidos diretamente da planta e do chão

Abstract

O café é uma das bebidas globalmente mais apreciadas pelo seu sabor e aspectos benéficos associados à saúde. O óleo de café verde tem sido estudado nos últimos anos em razão das suas propriedades antioxidantes e antibacterianas, sobretudo em cosméticos e há poucos estudos que exploram suas propriedades em alimentos. O presente estudo teve como objetivo avaliar três diferentes grãos de torras e a influência da adição de óleo de café verde em cafés arábicas torrados e moídos com diferentes pontos de torrefação quanto às propriedades físico-químicas e capacidade antioxidante. Fez-se uso do sistema colorimétrico CIE L* a* b* para acompanhar e caracterizar os três graus de torrefação do café arábica: claro (C), médio (M) e escuro (E). A adição de óleo de café verde foi realizada por meio de pulverização (S em essa adição e O com adição). Quanto às análises físico-químicas, efetuou-se a determinação do teor de: umidade, lipídios, proteínas, cinzas, pH, sólidos solúveis, acidez total titulável e açúcares totais. A determinação da capacidade antioxidante foi avaliada por meio dos compostos fenólicos totais pelo método Folin-Ciocalteu. A luminosidade foi classificada igual entre P (café colhido na planta) e C (café obtido do chão), bem como os parâmetros b*, C* e H°. O parâmetro a* apresentou diferença entre P e C somente para o grau de torrefação médio. Os tratamentos café colhido do chão torra escura e moído adicionado de óleo de café verde (CEO) e café colhido da planta torra escura e moído adicionado de óleo de café verde (PEO) apresentaram a maior média para o conteúdo de umidade. A adição do óleo de café verde aumentou o teor de lipídios. PEO caracteriza-se pelo teor de proteína elevado. A análise de açúcares totais mostrou que o tratamento café colhido do chão torra média e moído sem adição de óleo de café verde (CMS) e café colhido do chão torra clara e moído sem adição do óleo de café verde (CCS) possuem a maior média. CCS exibiu alto teor de cinzas. CEO particulariza-se dos demais tratamentos devido ao seu pH elevado. CCS apresentou a maior média para a acidez total titulável. A respeito do teor de sólidos solúveis, nenhum dos tratamentos apresentaram discernimento estatístico. Os tratamentos PMS e PEO apresentaram a maior e menor média para o teor de compostos fenólicos. PMO se destacou tanto para as análises físico-químicas, como para o teor de compostos fenólicos totais.