Tucupi: a review of uses, physical-chemical, nutritional properties and technologies
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv9n5-199Keywords:
tucupi, cassava, cyanogenic compounds, cooking, nutritionAbstract
Tucupi is a beverage resulting from the fermentation process of manipueira, a by-product of cassava (Manihot esculenta Crantz); it has sensory characteristics and eccentric composition, marked by yellowish color, acidic flavor, characteristic aroma, and numerous forms of culinary preparation, which range from sauces, risottos de tucupi with jambu, even tacacá, which is the combination of indigenous soup, mani poi, enriched with ingredients from colonizers and African peoples. This food has high levels of cyanogenic compounds, bacteria (BAL), and yeasts that participate in the symbiosis of its fermentation. In addition to its production generate income for the population. The objective of this work was to carry out a complete literature review on tucupi, exploring the literature to date about the physical-chemical, nutritional characteristics, toxic and beneficial properties, and even its origin and method of preparation. Highlighting the knowledge and technologies used to prepare this drink, as well as the pre-established safety parameters and standardization of the production of tucupi by the Agricultural Defense Agency of Pará.
References
ADEPARÁ - Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará. Tucupi: Padrão de identidade e qualidade do tucupi. (GIPOV). Belém-PA, 2008.
ALVES, L. Cianeto e mandioca: mitos e verdades. Seminário EMBRAPA Mandioca e Fruticultura, 2021.
ALMEIDA, Euziclei G.; RACHID, Caio C.t.c.; SCHWAN, Rosane F. Microbial population present in fermented beverage ‘cauim’ produced by Brazilian Amerindians. International Journal Of Food Microbiology, Lavras, n. 120, p.146-151, 2007.
ANVISA. Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação. Acesso em 14/06/2020. https://jundiai.sp.gov.br/saude/wp-content/uploads/sites/17/2015/01/Aula-1.pdf
CEREDA, M.P.; LOPES, A. M. Determinação do potencial de intoxicação em ratos, de linamarina extraída de mandioca. Vol. 1. Anais do V SLACA, Campinas, São Paulo, 2003.
AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (16. ed.). Gaitherburg: Published by AOAC International, 1997.
BAYOUMI, S. A. L.; ROWAN, M. G.; BEECHING, J. R.; BLAGBROUGH, I. S. Constituents and secondary metabolite natural products in fresh and deteriorated cassava roots. Phytochemistry, New York, v. 71, n. 5-6, p. 598-604, 2010.
BRITO, B. D.N, C., CHISTÉ, R.C.; LOPES, A.S. Influence of spontaneous fermentation of manipueira on bioactive amine and carotenoid profiles during tucupi production, Food Research International, https://doi.org/10.1016/ j.foodres.2019.02.040.
BERGDOLL, M.S. Staphylococcus aureus. In: Foodborne bacterial pathogens. New York: Marcel Dekker, 1989.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa DAS n.62 de 26/08/ 2003. Métodos Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e Água, 2003.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria nº 76 de 26 de novembro de 1986. Dispõe sobre os métodos analíticos de bebidas e vinagre. Diário Oficial da República Federativa do Brasil , Brasília, 28 nov. 1986. Seção 1, pt. 2.
CAETANO, R. G. Isolamento e identificação molecular de bactérias láticas e leveduras envolvidas no processo fermentativo da mandioca para a produção de tucupi e avaliação higiênico sanitária. Belo Horizonte, 2018. p, 22.
CAGNON, J. R.; CEREDA, M. P.; PANTAROTTO, S. In: Cd-rom. Série: Cultura de tuberosas amiláceas latino-americanas. v. 2 – Cultura de tuberosas amiláceas latino-americanas. Fundação Cargill, São Paulo, Brasil, Ago/2002.
CAMPOS, A. P. R., MATTIETTO, R. de A., & CARVALHO, A. V. (2019). Optimization of parameters technological to process tucupi and study of product stability. Food Science and Technology, 39(2), 365–371. doi:10.1590/fst.30817.
CAMARGO, M.T.L.A. Estudo etnobotânico da mandioca (Manihot esculenta Crantz – Euphorbiaceae) na diáspora africana. Gastronomia em Gilberto Freyre, Recife, 2005.
CARVALHO, T. I. Microbiologia dos alimentos. UFRPE/CODAI, 2010.
CASCUDO, Luís Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 1967. p.141;142.
CEAGESP. A medida da doçura das frutas. Cartilha Técnica 08. São Paulo. Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento, 2016. Disponível em: Acesso em 24/06/202. http://ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2021/01/MedidadoSaborBrix02022017.pdf
CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O.; OLIVEIRA, S. S. Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 3, 2007.
CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O. Teor de cianeto total e livre nas etapas de processamento do tucupi. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 70, n. 1, 2011. Disponível em http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552011000100007&lng=es&nrm=iso Acesso em 12 /07/21.
COHEN, K. de O.; OLIVEIRA, S. S.; CHISTÉ, R. C. Quantificação de teores de compostos cianogênicos totais em produtos elaborados com raízes de mandioca. Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2007.
CONCEIÇÃO, E. C. Agricultura alimentar do tacacá: um estudo em Porto Velho- RO. Monografia de Graduação, 2016.
CORREIA, I. A. S.; SILVA. N. C.B. SOUZA. A.T. et al., Caracterização da manipueira e possibilidades de tratamento, Colloquium Exactarum, vol. 10, n. Especial, Jul–Dez, 2018. https://doi/10.5747/ce.2018.v10.nesp.000177
CRISPIM, Silvia Malta et al. Molecular identification of Lactobacillus spp. associated with puba, a Brazilian fermented cassava food. Brazilian Journal Of Microbiology, Belo Horizonte, v. 1, n. 44, p.15-21, jul. 2013.
CUNHA, E.L.; PONTES, R.G.; DANTAS, K.G.F. Determinação de ferro, potássio, magnésio, manganês e zinco em amostras de tucupi comercializado em Belém-PA. In: 58º Congresso Brasileiro de Química. São Luís -MA, 2018.
EMBRAPA. Efeito da fermentação e cocção nas características físico -químicas e teor de cianeto durante o processamento de tucupi / Ana Paula Rocha Campos, Ana Vânia Carvalho, Rafaella de Andrade Mattietto. – Belém, PA : Embrapa Amazônia Oriental, 2016.
FRASER, P. (2004). A biossíntese e usos nutricionais dos carotenóides. Progress in Lipid Research, 43 (3), 228–265. doi: 10.1016 / j.plipres.2003.10.002
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. 2ed., Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
FREITAS, M. A.; BORGES, W.; HO, L. L. A statistical model for shelf life estimation using sensory evaluation scores. Relatório Técnico RTP-10/2001 (UFMG – Instituto de Ciências Exatas, Departamento de Estatística). Minas Gerais, 2001.
FOOD SAFETY BRAZIL. A diferença entre Atividade da água (Aw) e Teor de umidade nos alimentos. 18 de Setembro de 2016. Disponível em: Acesso em 24/07/21. https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/
HENTGES, J. C. ; BASTOS, G. G. 2 ; CARDOSO, J. PATO NO TUCUPI: Uma visão contemporânea. Revista de Gastronomia, V. 1, N. 1, 2018.
HUERTAS, Ricardo Adolfo Parra. Bacterias acido lacticas: Papel funcional en los alimentos. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Colombia, v. 8, n. 1, p.93-105, jan. 2010. Disponível em: . Acesso em: 15 junho, 2021.
ILLANA, C. El hongo kombucha. Boletín De La Sociedad Micologica de Madrid, vol. 31, pp. 269–272. 2007.
RIJSSEN, J,V.; MORRIS, E. J.; ELOFF, J. N. Food Safety: Importance of composition for assessing geneticaly modified cassava (Maninhot esculenta Crantz) . Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 61, 2013.
LACERDA, I. C. A.; MIRANDA, R. L.; BORELLI, B. M.; NUNES, A. C.; NARDI, R. M. D.; LACHANCE, M.; ROSA, C. A. Lactic acid bacteria and yeasts associated with spontaneous fermentations during the production of sour cassava starch in Brazil. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 105, n. 2, 2005.
LIMA, C. P. S.; SERRANO, N. F. G.; LIMA, A. W. O.; SOUSA, C. P. Presença de Microrganismos Indicadores de Qualidade em Farinha e Goma de Mandioca (Manihot esculenta, Crantz) Revista APS, v.10, n.1, p. 14-19, jan./jun. 2007.
LORENZI, J. O. Mandioca. 1ª ed., Campinas: CATI - Coordenadoria de Assistência Técnica Integral. (CATI. Boletim Técnico, 245), 2003.
LUES, J. F. R.; VAN TONDER, I. The occurrence of indicator bacteria on hands and aprons of food handlers in the delicatessen sections of a retail group. Food Control, v. 18, n. 4, 2007.
LOPES, D. G. L.; MIRANDA, I. DEZINCOURT. B. S. P.; SOUSA, T. S.; SILVA, R.; BENTES, M.; COSTA, D. V. S.; SOUSA MIRANDA, I. Analise fisico quimica do tucupi. 59º Congresso Brasileiro de Química, 2019. ISBN 978-85-85905-25-5
MALDONADO-ROBLEDO, G., RODRIGEZ-BUSTAMANTE, E., SANCHEZ-CONTRERAS, A., RODRIGEZ-SANOJA, R., & SANCHEZ, S. (2003). Produção de aroma de tabaco a partir da luteína. Papel específico dos microrganismos envolvidos no processo. Applied Microbiology and Biotechnology, 62 (5-6), 484-488. doi: 10.1007 / s00253-003-1315-6
McMAHON, J.M.; WHITE, W.L.B.; SAYRE, R.T. Cyanogenesis in cassava (Manihot esculenta Crantz). Joumal of Experimental Botany, Oxford, v.46, n.288, July/1995.
MICHELIN, A.F, CARMO, L.S, CARLOS, I.Z. Surto de intoxicação alimentar estafilocócica no município de Birigui, São Paulo. Rev Inst Adolfo Lutz 2006.
MICHINO, H.; OTSUKI, K. Risk factors in causing outbreaks of food-borne illness originating in schoollunch facilities in Japan. J Vet Med Sci 2000 May.
NAMBISAN, B. (1994). Evaluation of the effect of various processing techniques on cyanogen content reduction in cassava. Acta Hortic. 375, 193-202 https://doi.org/10.17660/ActaHortic.1994.375.17.
NASSAR, N.; ORTIZ, R. Breeding cassava to feed the poor. Scientific American Magazine, New York, v. 302, n. 5, p. 78 – 82, 2010.
OLIVEIRA, R. C. S. Avaliação da citotoxicidade, genotoxicidade e mutagenicidade da mandioca (Manihot esculenta Crantz) em célula tumoral HepG2. 2012, 49 p. Tese (Doutorado em Toxicologia) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, 2012.
OLIVEIRA, J. A. R.; MATOS, Y. M.; LIMA, S. S. B.; SILVA, A. P. R. Gastronomy of Pará: nutritional evaluation of ingredients and typical dishes with development of menu. Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 7, p.45676-45691 jul. 2020. DOI:10.34117/bjdv6n7-262.
PADONOU, Ségla Wilfrid et al. The microbiota of Lafun, an African traditional cassava food product. International Journal Of Food Microbiology, [s.l.], v. 133, n. 1-2, jul. 2009. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.04.019.
PENIDO, Fernanda Corrêa Leal. Isolamento e identificação molecular da microbiota predominante na fermentação natural de mandioca: seleção de culturas iniciadoras para produção de polvilho azedo em escala piloto. 2013. 101 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Ciências de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2013.
POFFO, F.; SILVA, M. A. C. Caracterização taxonômica e fisiológica de bactérias ácido-láticas isoladas de pescado marinho. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 31(2): 303-307, abr.-jun. 2011.
POLO, E. S. S. Características físico-químicas de amostras de molho de tucupi com pimenta comercializadas no município de Coari - AM. Universidade Federal do Amazonas, 2014.
ROSA, D. et al. “Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits.” Nutrition research reviews vol. 30,1 (2017): 82-96. DOI: 10.1017/S0954422416000275.
SILVA, A. A.; SOUZA, N. M.; AMORIM, B. O.; GARRIDO, J. N. L.; OLIVEIRA, T. S.; NARITA, I. M. P.; BATISTA, C. A.; LAZARIN, M.; RITTER, D. O. Quantificação de microrganismos mesófilos e psicrotróficos em carne moída comercializadas em Cuiabá-M. Ciência e Tecnologia de Alimentos pesquisa e práticas contemporâneas. Julho, 2021.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S., GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2010.
SILVEIRA, I. A.; CARVALHO, E. P.; PADUA, I. P. M.; DIONIZIO, F. L. Isolamento e caracterização da microbiota ácido lática envolvida no processo fermentativo para produção de polvilho azedo - parte II. Pro Homine, Lavras, v. 2, n. 2, 2003.
SOUZA, C.P. Food security and food-borne diseases: utilization of the coliform group as one indicator of food quality. Revista APS, v.9, n.1, jan./jun. 2006.
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. NEPA – UNICAMP. - 4. ed. rev. e ampl.. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011.
WHO - World Health Organization. Cyanogenic glycosides (addendum). In Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants; JECFA/WHO Additives Series 65; WHO: Geneva, Switzerland, p. 171−322, 2012.
WINTERHALTER, P. ROUSEFF, R. (2002). Compostos de aroma derivados de carotenóides: uma introdução. Carotenoid-Derived Aroma Compounds, 1-17. doi: 10.1021 / bk-2002-0802.ch001
