Utilização do gel de <em>kappaphycus alvarezii</em> no preparo de queijo vegano

Abstract

Há milênios as macroalgas estão presentes no consumo dos povos orientais, historicamente marcadas por frequente consumo. Entretanto, devido à grande diversidade das espécies, as algas têm ganhado cada vez mais espaço na indústria, sendo utilizadas para extração de componentes de sua estrutura celular, com objetivo de formar substâncias que possuem diversas utilidades de interesse para produção em variados seguimentos. Em destaque, um grupo de polissacarídeos naturais presentes na estrutura celular, componente da principal matéria-prima, um gel denominado carragena. A carragena é o polissacarídeo natural presente na parede celular de algas vermelhas (Rodophyceae), capaz de formar coloides e géis em meios aquosos a concentrações muito baixas. A alga Kappaphycus alvarezii pertence ao grupo de algas que apresenta maior quantidade e qualidade de carragena, que pode ser utilizada com função estabilizante, espessante e gelificante na produção de alimentos. Este aditivo vegetal e natural é de extrema importância para a indústria de alimentos, apresentando grande vantagem nutricional e aprimoramento de características sensoriais. Diante disso, o objetivo deste estudo foi desenvolver um queijo vegano utilizando como espessante o gel da alga Kappaphycus alvarezii, denominado kappa-gel. A partir da padronização da receita do kappa-gel e do queijo vegano foi realizada a análise centesimal, por meio da determinação de umidade, cinzas, fibras, proteínas e lipídeos. Os resultados obtidos pela análise do queijo vegano foram utilizados para a elaboração da informação nutricional. Os dados foram analisados por meio de fórmulas matemáticas específicas de cada análise, os valores foram expressos em médias e desvio padrão. Como resultado, o kappa-gel apresentou as características desejadas de aparência, consistência de corte, odor e sabor agradáveis. Os resultados da análise centesimal do kappa-gel demostraram 98,56 % umidade , 0,17% de cinzas, 0,00% de proteínas, 0,01% de lipídios, 1,11% de fibras totais e 0,15% de carboidratos. Já para o queijo vegano foram apresentados 80,85% de umidade (± 0,10), 1,26% de cinzas (± 0,01), 2,98% de proteínas (± 0,06), 3,54% de lipídeos (± 0,07), 1,86% de fibras (± 0,11), 9,50% de carboidratos (± 0,03). Considerando foi elaborado sua informação nutricional, contendo na porção de 30 g, 25 kcal ou 106 kJ (1% VD), 2,9 g de carboidratos (4% VD), 0,9 g de proteínas (1% VD), 1,1 g de gorduras totais (17% VD), 0,4 g de gorduras saturadas (2% VD), 0 g de gorduras trans, 0,6 g de fibra alimentar (2% VD) e 51 mg de sódio (2% VD). Como conclusão, a utilização do kappa-gel como função espessante proporcionou ao queijo desenvolvido características sensoriais agradáveis ao paladar, além de ampliar as informações sobre a alga K. alvarezii e sua aplicabilidade culinária atendendo à necessidade de indivíduos veganos e outros grupos que podem consumir este tipo de produto.