Análise microbiológica da qualidade de mortadelas fatiadas comercializadas em supermercados no município de Guanambi/Bahia
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv9n4-035Keywords:
produto cárneo, contaminação alimentar, microrganismos patogênicos, microbiologiaAbstract
A mortadela é um derivado cárneo obtido por meio de uma emulsão cárnea de um ou mais espécies de animais de açougue, podendo ter ou não adição de toucinho, sendo um produto muito consumido pelo setor alimentício, principalmente, na forma fatiada servida em feiras livres, comércios e barracas de lanches, estando exposta a inúmeras fontes de contaminação. Diante disso, o presente trabalho tem por objetivo realizar uma análise microbiológica a fim de detectar a presença e/ou ausência de Shigella spp., Staphylococcus aureus, E. coli e Salmonella em mortadelas fatiadas comercializadas em supermercados no município de Guanambi/BA. As análises foram conduzidas no Laboratório de Microbiologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, Campus Guanambi, durante os meses de novembro a dezembro de 2021. Para Staphylococcus aureus, sete amostras apresentaram a formação de coágulo ou grumos, confirmando a presença deste microrganismo. Todas as amostras apresentaram contagem baixas para mesófilos. Foi detectado a presença de Salmonella em quatro supermercados e, de E. coli, em oito amostras. As amostras B e C dos supermercados 4 e 5 apresentaram contaminações inferiores a <3NMP/g para coliformes. Em fungos e leveduras, todas as amostras apresentaram baixa contaminação. Apenas as amostras 2C e 5B apresentaram em conformidade com a legislação vigente da ANVISA, as demais estão impróprias para o consumo devido a detecção da presença de Salmonella nas mesmas.
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