Efeito da adição de fibra de broto de bambu em formulação de pão francês

Abstract

O bambu é uma espécie vegetal amplamente conhecida e utilizada, sendo o Brasil responsável por 20% da plantação de bambu do mundo. Essa vasta produção permite que o bambu tenha diversos destinos de uso, sem comprometer sua reprodução e produção, incluindo desde o mercado de construção até o de alimentação. A utilização do broto de bambu como ingrediente alimentício, poderá contribuir no desenvolvimento de produtos menos calóricos e com maior aporte de fibras (vantagens nutricionais) e na maior diversidade de produtos alimentícios no mercado. O pão francês tem um alto consumo no país, sendo uma das principais fontes calóricas na dieta dos brasileiros, e por isso, torná-lo mais saudável pode causar um impacto positivo na alimentação. Alinhando a busca dos consumidores por uma alimentação mais saudável, a fibra do broto de bambu (FB) pode ser uma alternativa para melhorar a composição nutricional do pão francês. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar formulações de pão francês com adição de FB nos teores de 0; 2,5; 5,0; 7,5 e 10% com reduzido teor de sódio, usando um delineamento de mistura e ponto central (5%) em triplicata. Os pães foram avaliados quanto volume específico, formato, teor de umidade, atividade de água (Aa), parâmetros de cor e de textura. Os resultados foram submetidos a ANOVA e a diferença entre as médias avaliadas pelo Teste de Tukey (p<0,05). Observou-se redução significativa no volume específico das formulações adicionadas de FB, e também aumento no teor de umidade, Aa e firmeza, em comparação com a formulação controle. Relacionado aos parâmetros de cor do miolo, todas as formulações apresentaram uma coloração clara e similar à formulação controle, concluindo-se que é viável a adição de FB em até 2,5%, em formulação de pão francês, com reduzido teor de sódio, sem alteração dos parâmetros tecnológicos.