Segurança de alimentos: importância de informação e uso de boas práticas de fabricação no processo produtivo

Abstract

OBJETIVOS:Analisar e explanar a importância de boas práticas de fabricação em produção e manuseio de alimentos, com foco em alimentos de rua. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Os objetivos específicos do presente estudo foram: discorrer sobre as principais patologias relacionadas aos alimentos e seu diagnóstico laboratorial, elucidar os riscos de contaminação cruzada em manuseio e fabricação de alimentos, bem como elencar as principais fontes de contaminantes alimentar em processo produtivo com enfoque em alimento de rua. METODOLOGIA: Partindo de uma revisão de literatura de caráter qualitativo, baseada no método bibliométrico, este estudo verificou o volume de estudos publicados entre os anos de 2011 e 2021 sobre segurança alimentar e contaminantes cruzados em processo de produção do alimento, utilizando descritores como: segurança do alimento, vigilância sanitária, controle de qualidade e boas práticas de fabricação. RESULTADOS: Com este estudo, foi possível verificar as principais fontes de contaminações cruzadas em alimentos, e evidenciar as más práticas de fabricação alimentar conforme relato apresentado. Os perigos de contaminação cruzada podem ser biológicos, físicos ou químicos. Os biológicos podem contaminar alimentos e água, sendo agentes patológicos diversos, tais como: os protozoários, bactérias, vírus, parasitas, toxinas microbianas e fungos, os quais podem causar várias doenças nos seres humanos. Há ainda fonte de contaminantes físicos, sendo eles partes de objetos sólidos ou chamados “corpo estranho”. Dessa maneira, os contaminantes são de muitas formas um risco de saúde pública e a integridade física do consumidor, podendo ocasionar DTA - doença transmitida por alimentos, sendo elas: (DOA) – Doenças de origem alimentares ou também (ETA) – Enfermidades transmitidas por alimentos. Dentre as principais infecções alimentares podemos citar: Salmonelose; Shigelose; Cólera; Botulismo e intoxicação por S. aureus. Uma das chaves para prevenção de contaminação cruzada é a utilização de boas práticas de fabricação – BPF, sendo um sistema que abrange a higiene pessoal do fabricante, os materiais, os utensílios, embalagens, armazenamento, matéria prima utilizada e distribuição dos produtos. Garantindo qualidade em todas as etapas do processo produtivo. Contudo, ainda é necessário a ação de órgãos regulamentadores para manutenção e garantia de cumprimento dos padrões de qualidade, assim sendo este o papel da vigilância sanitária. CONCLUSÃO: Infecções causadas por comidas contaminadas provocam patologias de alto risco à saúde, embora haja medidas cabíveis para a prevenção e controle dessas infecções, casos de enterites ainda são bem comuns. O que ocasiona um grande problema de saúde pública em nossa sociedade, é um desafio para segurança de alimentos bem como sua fiscalização. Desta forma para que seja realizado controle dessas eventuais enfermidades é necessário a averiguação desde o local onde o alimento é processado até a forma de armazenamento, assim uma das formas de controle de qualidade seria implementação e manutenção de padrões de qualidade, a exemplo disso tem-se as boas práticas de fabricação - BPF, auditorias e fiscalização de órgãos regulamentadores tais como vigilância sanitária para assegurar cumprimento de normas e garantir a qualidade do processo afim de minimizar ou evitar as doenças transmitidas por alimentos (DTA´s) onde a a maioria são graves e de rápida evolução clínica.