Elaboração de cerveja artesanal com adição de blueberry (<em>Vaccinium myrtillus</em>)

Abstract

O mercado de cervejas artesanais tem crescido exponincialmente no Brasil e em particular na região médio Norte do estado de Mato Grosso, onde as cervejarias tem buscado apresentar produtos diferenciados, o que tem incentivado a adição de diversos tipos de frutos na elaboração destas cervejas no intuito de torná-las mais agradáveis ao paladar do homem. Neste contexto a busca por frutos que também possam conferir novas propriedades ás cervejas também tem sido alvo de diversos estudos, principalmente na procura por frutos com fontes de compostos bioativos. Entre os frutos mais conhecidos que possuem compostos biotivos destaca-se o blueberry (Vaccinium myrtillus), que são particularmente ricos em antocianina e supostamente melhoram a visão e a função cerebral, desempenhando um papel anti-inflamatório para atenuar doenças crônicas projetadas (como obesidade e diabetes), simplesmente por meio de um papel prebiótico que regula favoravelmente a população microbiana intestinal. Diante deste cenário e da necessidade de avaliar as características físico-químicas e sensoriais de cerveja artesanal tipo Weiss adicionda de frutos de blueberry (Vaccinium myrtillus), foram elaboradas cervejas artesanais com ou sem adição de frutos de blueberries na forma de pó e desidratada. Foram analisados os parâmetros físico-químicos de pH, %EBV, cor objetiva pelo método CIELab, teor de compostos fenólicos totais e os atributos sensoriais de cor, sabor, odor, preferência de compra e aspecto global por um painel de julgadores não treinados. Houve diferença (P<0,05) nas análises físico químicas de cor CIELab e para compostos fenólicos totais. A cerveja artesanal elaborada com adição de blueberry (Vaccinium myrtillus) em pó apresentou teores superiores de compostos fenólicos (639,12 mgGAE/g). Não houve diferença (P>0,05) para os atributos sensoriais de cor, odor e sabor nos tratamentos realizados na elaboração de cervejas artesanais com ou sem adição de blueberry (Vaccinium myrtillus). Na avaliação global, a cerveja artesanal adicionada de blueberry (Vaccinium myrtillus) em pó demonstrou ter a maior preferência quando avaliados todos os atributos sensoriais pelos julgadores, apresentando média superior de 7,46. A produção de cerveja artesanal com adição de blueberry (Vaccinium myrtillus) eleva os teores de compostos fenólicos sem interferência nos atributos sensoriais, promovendo uma característica nutracêutica á cerveja artesanal.