Estudo da adição de biomassa de banana verde em empanado de frango com teor reduzido de gordura

Study of the addition of green banana biomass in chicken breads with reduced fat content

Abstract

Atualmente, o Brasil tem se destacado como um grande produtor e consumidor de carne e os produtos cárneos derivados tem sido uma alternativa para satisfazer a demanda por alimentos práticos e nutritivos. No entanto estes produtos possuem um teor de gordura elevado e por serem produtos cárneos, apresentam deficiência em fibras, associando assim a imagem desses produtos a doenças crônicas não transmissíveis. A biomassa de banana verde se apresenta como uma alternativa tecnológica viável, que além de contribuir com benefícios nutricionais adicionais auxilia na redução do desperdício da cadeia produtiva das bananas. O objetivo do projeto foi desenvolver um produto cárneo com apelo funcional, com adição de biomassa de banana verde e teor reduzido de gordura. Após a produção da biomassa de banana verde foram produzidas cinco formulações de empanados de frango com diferentes percentuais: a formulação 01 com 12% de gordura (F1), a formulação 02 com 9% de gordura e 3% de biomassa (F2), a formulação 03 com 6% de gordura e 6% de biomassa (F3), a formulação 04 com 3% de gordura e 9% de biomassa (F4) e a formulação 05 com 12% de biomassa (F5), em relação à quantidade de peito de frango. Para as análises físico-químicas, foram realizadas: cor, pH e umidade. E realizado teste de aceitação na análise sensorial. Para as análises estatísticas, os dados das análises físico-químicas e da análise sensorial foram analisados segundo o delineamento inteiramente casualizado com cinco tratamentos através da análise de variância. Os dados foram testados pela análise de variância eas médias comparadas pelo teste de Tukey, significância de 5%. Como resultado, dasanálises físico-químicas realizadas para pH e cor os empanados não apresentaram diferença entre as amostras. Quanto a umidade houve diferença entre as amostras, na qual as formulações que continham maior proporção de biomassa de banana verde apresentaram maior teor de umidade. Para a análise sensorial também não houve diferença entre as amostras analisadas, sendo que a formulação 02 (a qual possui 9% de gordura e 3% de biomassa de banana verde) obteve maior nota no teste de aceitação. De acordo com as análises foi possível observar, que o empanado de frango pode ser adicionado de quaisquer teores de biomassa de banana verde como substituinte de gordura, principalmente quando se leva em consideração o teste de aceitação.