Caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais de nuggets com carne mecanicamente separada de jacaré do Pantanal
Physico-chemical and sensory characteristics of nuggets with mechanically separated meat of alligator of the Pantanal
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv8n12-006Keywords:
desenvolvimento de produtos, produto cárneo, tecnologia de carnesAbstract
Objetivando-se avaliar nuggets elaborados a partir de aparas de jacaré do pantanal com adição de carne mecanicamente separada (CMS), cinco tratamentos (0, 15, 30, 45 e 60%) com adição de CMS de jacaré do pantanal foram elaborados e avaliados quanto à composição centesimal, pH, Aw, força de cisalhamento, índice de peróxido, bases voláteis totais, cor objetiva CIE L*, a* e b*. Observou-se diferença significativa para as análises de composição centesimal apresentando teores de umidade entre 39,54% a 48,03%. A proteína e cinzas aumentaram de acordo com o índice de CMS adicionada. Os nugetts com adição de CMS de jacaré do pantanal apresentaram valores superiores de luminosidade, croma a* e b* em relação ao sem CMS. A força de cisalhamento variou entre 0,27 a 0,35. Houve diferença significativa para Aw entre os tratamentos. O resultado microbiológico dos tratamentos de nuggets foi evidenciado em acordo com o estabelecido por legislação. As formulações com adição de 45 e 60% CMS de jacaré do pantanal em nuggets de jacaré demonstraram melhores características físico-quimicas e todos os níveis de adição de CMS não interferiram na percepção sensorial de cor, textura, sabor e aparência global.
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