Elaboração de pasta de amendoim acrescida de Albumina: alternativa proteica

Preparation of peanut paste with added Albumin: a protein alternative

Abstract

A procura por produtos que supram a carência nutricional de forma saborosa, prática e com valor acessível tem se demonstrado uma preocupação do consumidor, que busca uma alimentação saudável. A vantagem na utilização de suplementos nutricionais permite elevar a ingestão calórico-nutricional naqueles indivíduos que não podem valer-se de uma grande quantidade de alimentos para a obtenção dos macronutrientes, além da praticidade de transporte e a quantidade personalizada de consumo, de acordo com a necessidade específica de um dado nutriente livre do excesso calórico. Os nutrientes protéicos são atrativos pelo fácil preparo e altíssimo valor biológico, como é o caso da proteína do soro do leite (whey protein) e da clara do ovo desidratada (albumina) (HARAGUCHI et al., 2006). A albumina trata-se de uma proteína de alta qualidade e de ótima digestão, seu consumo como suplemento tem ajudado na regeneração e crescimento muscular, além de suas propriedades nutricionais como aminoácido, a albumina é sintetizada no fígado e é responsável pelo carreamento de substâncias no sangue. A pasta de amendoim obtida por trituração do grão, apresenta características organolépticas agradáveis, além da facilidade de consumo e incorporação na alimentação, estudos comprovam os seus benefícios a saúde: auxilio na perda de peso, melhora de perfil glicêmico e saciedade. O consumo necessário de proteínas recomendados pela RDA (Recommended Dietary Allowance) é de 75g por dia de proteínas, tais quantidades são de difícil alcance devido a diversos fatores como: preço, rotina e hábito alimentar. O presente trabalho tem por objetivo a elaboração de uma pasta de amendoim acrescida de albumina, sendo essa base ideal para incorporação de albumina, mascarando o gosto considerado por muitos desagradável. Toda preparação da pasta foi realizada manualmente estabelecendo como parâmetro confiável a realização dos testes em triplicada e utilizando as seguintes porcentagens de albumina: 15%, 20% e 25% (estabelecidos após testes entre a equipe de análise sensorial, para que o produto final não fosse destinto ao original e seus semelhantes). Os resultados obtidos evidenciaram que a concentração de 15% da amostra foi a mais expressiva em quantidades de proteínas tendo um aumento de 23,7% quando comparada a concentração média de 3,8g de seis marcas distintas de  pastas de amendoim integral  encontradas para compra nos dois mercados do município de Marília e quando comparada a base original, o aumento foi 4,1g para 4,7g (aumento de 14,6%), sem que haja alterações significativas na espalhabilidade, conservação, palatabilidade, bem como um aumento de 5kcal quando comparada ao valor energético da pasta de amendoim base.  Assim o objetivo pode ser considerado atingido, onde estudos posteriores se fazem necessários para que permitam o aumento de concentração e analise sensorial e aceitabilidade do público permitindo uma perspectiva de mercado.