Avaliação de cor de mini bolos com adição de cerveja

Color evaluation of mini cakes with addition beer

Abstract

Dentre os produtos de panificação, o bolo se destaca como um alimento apetitoso e com alto índice de aceitação por consumidores de várias idades e classes sociais. Não obstante, a adição de cervejas especiais na elaboração de mini bolos é algo novo e pode gerar produto inovador e isento de lactose. Entretanto, adicionar cerveja em mini bolos pode influenciar nas características do bolo.  Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a coloração de minibolos desenvolvidos com adição de cervejas do tipo Red Ale e Pilsen em substituição ao leite. Foram elaborados três bolos, um bolo comum (padrão), e outros dois bolos com substituição do leite por cerveja do tipo Red Ale e Pilsen respectivamente. A determinação da cor foi realizada através da leitura dos parâmetros L*, a*, b*, do sistema CIELAB, por meio de colorímetro, as análises foram realizadas em 14 repetições. O bolo padrão apresentou os seguintes resultados 40,46±1,81, 6,38±1,63 e 16,22±1,44, para valores de L * , a* e b* respectivamente. O bolo elaborado com Red Ale apresentou valores de L * (41,89±2,45), a* (6,39±1,67) e b* (17.83±1,79) e o elaborado com Pilsen apresentou L *(39,57±1,74), a*(6,41±1,71) e b* (16,22±1,44). O parâmetro L * indica a luminosidade, ou a claridade (escuro ao claro), foi possível observar que a amostra padrão não diferenciou significativamente dos bolos adicionados de Red Ale e Pilsen, entretanto os bolos adicionados de Red Ale e Pilsen diferenciaram estatisticamente entre si. Todos os bolos apresentaram uma coloração marrom da crosta.