Avaliação de cardápios de restaurantes institucionais na perspectiva da biodiversidade dos alimentos / Evaluation of public restaurants meals menus from the food biodiversity perspective
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv8n7-239Keywords:
planejamento de cardápios, planejamento de cardápios, alimentos regionais, alimentos regionais, hábitos alimentares, hábitos alimentares, alimentação coletiva., alimentação coletiva.Abstract
A utilização de alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios é um dos eixos centrais da sustentabilidade na alimentação coletiva. Uma alimentação saudável e sustentável deve estar relacionada à produção de alimentos que protegem a biodiversidade e promovam o consumo variado de alimentos, resgatando preparações e hábitos culturais regionais. O objetivo da pesquisa foi analisar a oferta de alimentos da sociobiodiversidade local em cardápios de restaurantes institucionais situados em um estado do Nordeste brasileiro. Realizou-se um estudo exploratório em diferentes restaurantes institucionais selecionados por meio de uma amostragem não probabilística por conveniência. Foram analisados cardápios mensais disponibilizados pelos restaurantes durante 4 semanas (n=120). Todos os restaurantes estudados apresentavam alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios, particularmente pela oferta de frutas regionais. Polpas de cajá e caju, farinha de mandioca, coentro e maxixe foram os alimentos da biodiversidade local mais frequentes nos cardápios. Destaca-se a ausência de alimentos nativos do grupo das hortaliças e dos tubérculos, raízes e cereais. Foi possível verificar que os restaurantes utilizam pouca variedade de alimentos da sociobiodiversidade, sendo apenas o grupo de ervas e temperos utilizados em 80% dos restaurantes estudados. Os dados propiciam uma reflexão acerca do quão pouco são utilizados os alimentos da biodiversidade local, baixo incentivo dos restaurantes para a aquisição e à oferta de alimentos nativos, o que poderia contribuir para a melhoria da Segurança Alimentar e Nutricional e para a promoção do desenvolvimento de sistemas agroalimentares mais saudáveis e sustentáveis. O artigo também traz uma reflexão acerca da importância da inclusão de alimentos regionais e da sociobiodiversidade desde o planejamento de cardápios.
References
AZEVEDO E (2020) Desacelerando em tempos viróticos. https://diplomatique.org.br/desacelerando-em-tempos-viroticos/ (acessado Julho 2021)
BRASIL (2006) Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 143(179), 1-2. Publish September18 of 2006.
BRASIL (2012) Decreto nº 7.794, de 20 de agosto de 2012. Institui a Política Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 149(162), 4-5. Publicado em 21 agosto 2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. (2014) Guia Alimentar para População Brasileira, 2nd ed. Brasília:Ministry of Health of Brazil, .150p.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (2021) Portaria Interministerial MAPA/MMA nº 10 de 21 de julho de 2021. Institui lista de espécies nativas da sociobiodiversidade de valor alimentício, para fins de comercialização in natura ou de seus produtos derivados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 159(137), 1-2. Publicado em 22 julho 2021.
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE (BR) (2015) Alimentos regionais brasileiros, 2nd ed. Brasília: Ministério da Saúde.
BRASIL. MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO AGRÁRIO (BR) (2009) Plano Nacional de Promoção das Cadeias de Produtos da Sociobiodiversidade. Brasília: MDA.
BRASIL. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO (BR) (2013) Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 150(115), 7-12. Publicado em 18 junho 2013.
BIEHLER D, FISHER A, SIEDENBURG K et al. (1999) Getting Food on the Table: An action Guide to Local Food Policy. Venice, CA: Community Food Security Coalition & California Sustainable Agriculture Working Group (SAWG). http://foodsecurity.org/GettingFoodOnTheTable_pdf.pdf (acessado Julho 2021).
BURLINGAME B & DERNINI S (editores) (2012) Sustainable diets and biodiversity: Directions and solutions for policy, research and action. Roma: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (2018) Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 156(76), 157. Publicado em 20 abril 2018.
CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (2007). Documento Base para III Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Brasília: CONSEA.
DREWNOWSKI A, FINLEY J, HESS JM et al. (2020) Toward healthy diets from sustainable food systems. Curr Dev Nutr 4, nzaa083.
GABRIEL CG, COSTA LF, CALVO MC et al. (2012) Planejamento de cardápios para escolas públicas municipais. Rev Nutr 25(3), 363-372.
GIORDANI RC, BEZERRA I & ANJOS MR. Semeando agroecologia e colhendo nutrição: rumo ao bem e bom comer. In A política nacional de agroecologia e produção orgânica no Brasil: uma trajetória de luta pelo desenvolvimento rural sustentável, pp. 433-454 [RH Sambuichi, IF Moura, LM Matos et al (organizadores)]. Brasília: Ipea.
HERRIN M & GUSSOW JD (1989) Designing a sustainable regional diet. J Nutr Educ 21(1), 270-275.
Instituto Brasileiro de geografia e Estatística (2021) Estimativas da população residente no Brasil. https://ftp.ibge.gov.br/Estimativas_de_Populacao/Estimativas_2021/estimativa_dou_2021.pdf (acessado outubro 2021).
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2004) Mapa de Biomas do Brasil 1: 5.000.000 (primeira aproximação). Rio de Janeiro: IBGE. http://www.ibge.gov.br (acessado Julho 2021).
JAIME PC (2020) The Covid-19 pandemic: implications for food and nutrition (in)security. Ciênc. saúde coletiva 25, 2504.
JACOB MC, CINTRA N & ALMEIDA A (organizadores) (2020) Culinária Selvagem: saberes e receitas de plantas alimentícias não convencionais. Natal: Edufrn.
LANG T (2017) Re-fashioning food systems with sustainable diet guidelines: towards a SDG2 strategy. London: Friends of Earth.
PADILHA N, CORBARI F, ZANCO AM et al. (2018) A contribuição do PNAE para o desenvolvimento rural sustentável no município de Pitanga – PR. Braz J of Develop 4(7), 4351-4365.
RODRIGUES ET (2016) Sociobiodiversidade e diversidade epistêmica: reflexões sobre a educação do campo no cenário atual do baixo Tocantins. Margens - Revista Interdisciplinar 10(15), 42-52.
SOUSA AA, SILVA AP, AZEVEDO E et al. (2015) Cardápios e sustentabilidade: ensaio sobre as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Rev Nutr 28(2), 217-229.
SIMONETTI MG, SIMONETTTI KG & FARIÑA LO (2021). Biodiversity as sustainability: possibility of markets for non-conventional plants. Braz J Dev 7, 35330-35348.
SCRINIS G (2021) Nutricionismo: a ciência e a política do aconselhamento nutricional. São Paulo: Elefante.
SWINBURN BA, KRAAK VI, ALLENDER S et al. (2019) The Global Syndemic of Obesity, Undernutrition, and Climate Change: The Lancet Commission report. Lancet 393(10173), 791-846.
TASSI EM & BEZERRA I (2020) A soberania alimentar que desperta e aprofunda os saberes em direitos por terra, por comida de verdade e por igualdade de gênero. Revista Em Extensão, Edição Especial, 42-52.
TURETTA AP, BONATTI M & SIEBER S (2021) Resilience of Community Food Systems (CFS): Co-Design as a Long-Term Viable Pathway to Face Crises in Neglected Territories? Foods 10(3), 521.
UNITED NATIONS (2015) Transforming our world: The Agenda 2030 for Sustainable development. https://brasil.un.org/pt-br/sdgs (acessado agosto 2021).
VILLAS BOAS GF, BOTELHO RB, AKUTSU R et al. (2021) Access to regional food in Brazilian community restaurants to strengthen the sustainability of local food systems. Int J Gastron Food Sci 23, 100296.
VON KOERBER K, BADER N & LEITZMANN C (2017) Wholesome Nutrition: an example for a sustainable diet. Proc Nutr Soc 76(1), 34-41.
ZANELLA MA (2020) On the challenges of making a sustainable kitchen: experimenting with sustainable food principles for restaurants. Research in Hospitality Management, 10(1), 29-41.
