Hidrolisado de soro de leite e derivados: uma revisão da obtenção e bioatividades / Hydrolysate from whey and derivatives: a review of obtaining and bioactivities

Abstract

O soro de leite é fonte de nutrientes, tais como as proteínas, que contribuem para aplicações industriais, devido às suas características funcionais como geleificantes, estabilizantes entre outros. Além disso, possuem muitos compostos bioativos, tais como a lactoferrina, que despertam o interesse devido a suas propriedades antimicrobianas, antitumorais entre outras. Devido a larga produção de soro de leite, este tem sido utilizado para o desenvolvimento de isolados e concentrados proteicos, que são largamente utilizados na indústria de alimentos. Neste contexto, estas matérias-primas podem ser utilizadas para o desenvolvimento de hidrolisados proteicos, por diversos métodos entre eles, a hidrólise enzimática que é preferida na indústria farmacêutica e de alimentos, devido a sua especificidade, a ser rápida e não deixar resíduos tóxicos no produto. Esses hidrolisados proteicos possuem inúmeras bioatividades, tais como antimicrobiana, antioxidante, antitumoral, anti-hipertensiva, de inibição de enzimas tais como a dipeptidil peptidase IV (DPP IV), associada ao diabetes, entre outras. Estas bioatividades são dependentes da hidrólise enzimática, a qual é influenciada pela matéria prima, tipo de enzima, pH, temperatura, grau de hidrólise, perfil de massa molecular entre outros. Neste contexto, esta revisão teve por objetivo abordar os processos de obtenção do hidrolisados proteico de soro de leite bem como a influência de seus parâmetros nas características dos hidrolisados e nas bioatividades do mesmo.