Elaboração e aceitabilidade de salgado de forno tipo enrolado acrescido com farinha da folha de vinagreira (Hibiscus Sabdariffa L.) / Preparation and acceptability of a rolled bakery snack with added vinegar plant leaf meal (Hibiscus Sabdariffa L.)
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv8n3-087Keywords:
farinha, folha, vinagreira, salgado.Abstract
A vinagreira (Hibiscus Sabdariffa L.) é uma hortaliça não convencional muito consumida no estado do Maranhão, e suas folhas são uma fonte de vários nutrientes. O objetivo deste trabalho foi elaborar um salgado de forno tipo enrolado acrescido com farinha da folha de vinagreira e avaliar a aceitabilidade e intenção de compra. Realizou-se análises de composição centesimal da folha e da farinha da mesma; desenvolvimento de 4 formulações de massas de salgado: FP (sem substituição), F2, F4 e F6, com 2, 4 e 6% de farinha de vinagreira, respectivamente; análises microbiológicas, análise sensorial e intenção de compra dos salgados. Os valores das análises de composição centesimal foram superiores na farinha, principalmente proteínas e carboidratos. Nas análises microbiológicas, as amostras estavam dentro dos padrões. Houve maior preferência para as formulações FP e F2, e no teste de intenção de compra os provadores “provavelmente comprariam”. Conclui-se que a farinha da folha de vinagreira é uma boa fonte de nutrientes e pode ter enriquecido os salgados, e em relação à aceitabilidade, a cor e aroma intensos da farinha da folha podem tê-la influenciado.
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