Mortadela de carne mecanicamente separada de aparas da filetagem de tilápia do Nilo / Mortadella of mechanically separated meat from filleting Nile tilápia trimmings

Abstract

Objetivou-se elaborar mortadela de tilápia do Nilo com diferentes quantidades de aparas, corte em “V” do filé e carne mecanicamente separada (CMS) de carcaças. Conduziu-se o experimento com três tratamentos, as mortadelas foram elaboradas com diferentes CMS de filetagem da tilápia do Nilo: M1: mortadela com 100% de aparas de tilápia; M2: mortadela com 100% de CMS e M3: mortadela com 50% de aparas + 50% de CMS. Foram realizadas análises da composição centesimal, pH, atividade de água (Aw), cor, microbiologia e sensorial. As mortadelas elaboradas com 100% de aparas apresentaram maior teor de proteína bruta (15,49%) e cinzas (8,36%), entretanto, com menores teores de lipídeos totais (1,28%), carboidratos (2,71%) e valor calórico (95,23 kcal/100 g). As mortadelas à base de aparas apresentaram maior valor de pH (7,12), e Aw de 0,88 a 0,9, estando os resultados de acordo com os padrões de qualidade estabelecidos na legislação para mortadelas. Os tipos de CMS utilizados não interferiram na luminosidade, sendo que as mortadelas com CMS (M2 e M3) apresentaram maior croma b* (12,36) e as com aparas (M1) o maior valor de croma a* (10,10). Na análise sensorial, o tipo de CMS utilizado na produção das mortadelas não influenciou nos atributos cor e aroma. Todavia, as mortadelas M2 e M3, respectivamente com CMS e CMS + aparas, apresentaram os melhores resultados de aceitação. Observou-se com o presente trabalho que, as mortadelas elaboradas atendem aos padrões microbiológicos recomendados para consumo, sendo recomendada a elaboração das mortadelas de resíduos de filetagem do pescado a partir de CMS + aparas, devido a maior qualidade nutricional, pH mia estável e melhor aceitabilidade do produto.