Caracterização físico-química da polpa do abacaxi congelada e liofilizada / Physicochemical characterization of frozen and freeze-dried pineapple pulp

Abstract

O presente estudo teve como objetivo determinar os parâmetros físico-químico da polpa congelada e liofilizada do abacaxi. Os abacaxis foram adquiridos em hortifrútis do município de Sousa-PB, localizado no sertão da Paraíba. Inicialmente, houve a obtenção da polpa líquida, logo, em seguida, passou pelo processo de liofilização, em que utilizou-se copos descartáveis contendo 10g de polpa, os quais foram congelados por 24 horas, em temperatura de -18ºC, após o congelamento eles foram encaminhados ao liofilizador com temperatura do condensador em -40°C. Depois da secagem, se esperou que o produto apresentasse pequenos discos compactos, sendo necessário à sua trituração para a obtenção de um pó fino, em que foi realizado em um multiprocessador de bancada. Por conseguinte, a polpa foi caracterizada quanto aos seguintes parâmetros: umidade, cinzas, proteínas, açúcares redutores, açúcares não redutores, pH, acidez e °brix. Através das análises feitas, percebemos que o teor de umidade na polpa líquida teve uma diferença bastante significativa comparado ao da polpa liofilizada. Os teores de cinzas da polpa do abacaxi liofilizado foram de 3,73%, mostrando o aumento do valor se comparado com a média da polpa líquida que obteve 0,39%. Os teores de açúcares da polpa liofilizada apresentaram uma redução considerável, especificamente nas médias dos açúcares não redutores que passou de 20,96% na polpa líquida para 6,05% na polpa liofilizada do abacaxi. Tanto a polpa congelada quanto a liofilizada apresentaram pH na faixa de 4,09 a 4,10, considerada dentro dos padrões seguros. Conclui-se que a polpa do abacaxi liofilizada preservou as características físico-químicas se comparado as da polpa congelada, demostrando que a remoção do conteúdo de água livre do produto não interferiu nas demais qualidades nutricionais.