Potencial nutricional de farinhas de feijão branco e aplicação em produto de panificação / Nutritional potential of flour white bean and application of bakery product
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv8n2-121Keywords:
Alimento funcional, Análise sensorial, Características tecnológicas, Composição química, Valor nutricional.Abstract
Objetivou-se avaliar o potencial nutricional de farinhas de diferentes cultivares (WAF75 e WAF141) de feijão branco na elaboração de pães em substituição parcial a farinha de trigo (30%), por meio das características nutricionais, tecnológicas e sensoriais. As farinhas de feijão branco apresentaram menor valor energético em comparação à farinha de trigo, com teores maiores de proteína, fibra alimentar e cinzas, com diferenças entre cultivares (p<0,05). Com relação aos pães, a substituição da farinha de trigo por farinha de feijão branco diminuiu o valor energético com WAF75, porém não houve diferença com WAF141. Entretanto, os teores de carboidratos diminuíram significativamente quando a farinha de trigo foi substituída pelas farinhas de feijão branco enquanto os teores de proteína, fibra alimentar, cinzas e lipídeos aumentaram, demonstrando que a substituição da farinha de trigo pode melhorar nutricionalmente os produtos, especialmente como fonte de fibras e de proteína. Em relação ao volume específico, verificou-se diminuição significativa com farinha de feijão branco WAF75 e WAF141. A adição da farinha de feijão branco tornou os pães mais duros, e pode ser correlacionada com a mastigabilidade que aumentou. A flexibilidade não foi influenciada, porém a coesividade diminuiu com a inclusão das farinhas de feijão branco. Em relação à análise sensorial, não houve diferença enquanto à cor, aroma, textura e sabor, apresentando boa aceitação, com índice médio superior a 70%.
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