Desenvolvimento de chocotone com substituição parcial da farinha de trigo por farinha elaborada com sementes de tamarindo (Tamarindus Indica l.) / Development of chocotone with partial replacement of wheat flour for flour produced with tamarindo seeds (Tamarindus Indica l.)

Abstract

As frutas, como o tamarindo, têm grande importância na alimentação por apresentarem propriedades nutricionais e funcionais que contribuem para a obtenção de energia além de auxiliarem no bom funcionamento do organismo. Esta pesquisa teve por objetivo utilizar a semente de tamarindo para elaborar uma farinha e empregá-la no desenvolvimento de chocotone. Foram desenvolvidas três formulações de chocotone: a padrão (sem adição de farinha da semente de tamarindo), e duas formulações com substituição da farinha de trigo por farinha da semente de tamarindo nas proporções de 15% e 25% (P; P15%; P25%). A farinha da semente de tamarindo e os três chocotones foram analisados quanto ao teor de umidade, fibras totais, cinzas totais, cinzas solúveis e insolúveis em água e alcalinidade das cinzas; também foi determinado o teor de proteínas, lipídeos e carboidratos por diferença. A composição centesimal  da farinha apresentou-se promissora, com o teor proteico (15,86%) e de fibras (12,46%) superiores à farinha de trigo, e baixo teor lipídico (2,52%). Os chocotones desenvolvidos foram avaliados microbiologicamente quanto a Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, Escherichia coli e Salmonella sp./25g em conformidade com o padrão estabelecido, já bolores e leveduras encontrou-se acima do valor permitido. A formulação P25% apresentou melhores resultados que as formulações P e P15%, como:  maior conteúdo mineral (0,63%), elevado teor de fibras (2,95%), baixo teor lipídico (8,48%) e maior valor proteico (11,56%). Os  resultados sugerem que a farinha da semente de tamarindo possui características promissoras que podem despertar interesse na área alimentícia por agregar valor e reconhecimento do fruto.