Maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa): cinética da secagem artificial e natural da casca / Yellow passion fruit (Passiflora edulis f. Flavicarpa): kinetics of artificial and natural drying of the peel

Abstract

O Brasil é o maior produtor mundial de maracujá. A polpa é a parte do fruto que é normalmente consumida, enquanto que cascas e sementes são considerados resíduos do seu processamento, não sendo devidamente aproveitados pelas indústrias. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da temperatura na desidratação artificial e natural da casca do maracujá-amarelo. Os ensaios de secagem artificial foram realizados em secador nas temperaturas de 30, 40, 50, 60 e 70 ºC durante 6 h. Na secagem natural as cascas foram colocadas em bandejas de aço inoxidável, cobertas com telas de náilon sendo expostas ao sol (25 a 38ºC) durante 375 h. O teor de água inicial das cascas do maracujá (aproximadamente 64,2% b.u.), sendo reduzido para 61,2; 58,9; 35,5; 7 e 30,7% b.u. nas temperaturas de secagem, respectivamente. O uso de 60 ^oC proporcionou a maior perda de umidade, de vitamina C e um aumento da acidez titulável e do teor de sólidos solúveis. Os modelos de Structural Transition 2 (R² = 0,9934); Structural Transition 2 (R² = 0,98498); Wang Sing (R² = 0,9078); Two Term (R² = 0,9961) e Structural Transition 3 (R² = 0,9907) descreveram melhor os processos artificiais nas temperaturas de 30 a 70 ^oC. O teor de água inicial (63,2%) nas amostras submetidas à secagem natural diminuiu entre 75 e 97% nas primeiras 96 h de secagem atingindo valores próximos a 2% após 250 h. A secagem natural permitiu uma maior perda de umidade em baixas temperaturas (30 a 40 ° C) do que no processo artificial (4,8 e 8,3%). O uso de condições naturais poderiam reduzir os custos do processo e ser um método de secagem mais favorável para a agricultura familiar.