Efeito do PH nas propriedades tecnológicas de concentrado proteico de soro de leite / Effects of PH on functional properties of whey protein concentrate

Abstract

O soro de leite é um subproduto lácteo que contém proteínas de alto valor biológico, porém é considerado resíduo industrial altamente poluente, representando um impacto negativo das indústrias de laticínios no mundo. Assim, torna-se importante encontrar alternativas para seu aproveitamento. Como as proteínas do soro de leite exibem propriedades funcionais de grande utilidade em produtos alimentares industrializados, neste estudo objetivou-se avaliar o efeito de concentração proteica (0,1 a 2,0 %) e do pH (3 a 7) sobre as propriedades tecnológicas (solubilidade, capacidade de retenção de água, propriedades emulsionantes e espumíferas) deste resíduo lácteo. O concentrado proteico utilizado foi o da marca Alibra WPC 80 cedido pela Empresa de Desenvolvimento Tecnológico, Belo Horizonte, Minas Gerais. Verificou-se que os melhores resultados para solubilidade e capacidade de retenção de água foram alcançados em valores de pH 6 e 7. Em todos os valores de pH estudados, a máxima capacidade emulsionante foi observada na concentração proteica de 0,1 %, entretanto as emulsões mais estáveis sob aquecimento foram obtidas em pH 6 e 7,  nos quais as proteínas também apresentaram a melhor solubilidade. Com relação à formação de espuma, averiguou-se que a maior expansão era obtida à medida que se aumentava a concentração proteica, tendo atingido valor máximo a 2 %, no qual também se obteve maior estabilidade, especialmente nos pH 6 e 7. Assim pode-se concluir que o pH e a concentração proteica influenciaram nas propriedades tecnológicas das proteínas do soro de leite.