Utilização de farinha de resíduo de abacaxi aromatizada na produção de cookies / Use of flavored pineapple waste flour in cookies production

Abstract

Este trabalho teve por finalidade avaliar a viabilidade da utilização da farinha do resíduo de abacaxi reincorporada de aroma em biscoitos tipo cookies. As farinhas foram produzidas em diferentes temperaturas e foi realizado um teste sensorial a fim de escolher a farinha que reteve mais aroma natural. Após a escolha da temperatura ideal de secagem, a farinha foi submetida à caracterização físico-química de umidade, cinzas, sólidos solúveis, pH, atividade de água e cor. Em seguida foi adicionado aroma de abacaxi em concentrações de 0,5% e 1% e um controle sem adição de aromatizante. Foram elaboradas três formulações de biscoitos tipo cookie. Análise sensorial dos biscoitos foi realizada por meio de testes de ordenação da preferência e escala do ideal. Não houve diferença estatística significativa quanto à intensidade de aroma natural das farinhas secadas a 60°, 70° e 80°, optando-se pela temperatura de 70°C. O resultado das análises físico-químicas da farinha apresentou os seguintes valores: para sólidos solúveis 56 °Brix; pH 4,73; atividade de água 0,24; umidade 17,52% e cinzas 2,10%. A análise de cor mostrou valores positivos para a coordenada b* (amarelo). Os resultados dos testes sensoriais demonstram que houve diferença significativa em relação à intensidade do aroma e sabor de abacaxi entre as amostras com incorporação de 0,5% e 1% de aroma, diferindo da amostra controle. As amostras com adição de aromatizante foram as amostras mais preferidas e a amostra com adição de 0,5% de aromatizante foi apontada como ideal. Os resultados obtidos demonstram que a utilização de farinha do resíduo do abacaxi possui boa aceitação e grande potencial tecnológico no desenvolvimento de novos produtos alimentícios funcionais, agregando valor nutricional à preparação.