Produção e caracterização de pão de forma glúten-free, formulado com farinha de arroz preto, inulina e enzima transglutaminase microbiana / Production and characterization of the gluten-free form formulated with black rice flour, inulin and microbian transglutaminase enzyme
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv5n10-128Keywords:
panificação, planejamento fatorial, desenvolvimento de novos produtos.Abstract
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver pão de forma livre de glúten, visando a ampliação do uso da farinha de arroz preto com a substituição total da farinha de trigo na formulação desse produto, bem como avaliar os parâmetros físicos e físico-químicos das formulações desenvolvidas. Foi utilizado um planejamento fatorial 2², com 4 pontos fatoriais e 3 pontos centrais, totalizando 7 experimentos, cujas variáveis independentes foram: teor de enzima transglutaminase microbiana (1,0 a 1,5%) e tempo de fermentação (60 a 100 min), e as variáveis respostas foram: volume específico, acidez, pH, perfil de textura, teor de água, atividade de água e cor. As duas melhores formulações de pães foram caracterizadas com relação a lipídeos, cinzas, açúcares redutores, açúcares totais e composição mineral. As respostas firmeza e acidez geraram modelos significativos. As melhores formulações foram a F2 e F5, com maior teor de enzima e menor tempo de fermentação. A adição da enzima transglutaminase microbiana contribuiu para a diminuição da firmeza dos pães, enquanto que o tempo de fermentação elevado ocasionou no aumento da acidez. Os pães desenvolvidos na pesquisa apresentaram perfil físico químico e nutricional adequados para comercialização e valores próximos a produtos semelhantes encontrados no mercado.
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