Avaliação sensorial da carne suína e bovina embaladas a vácuo e sob atmosfera modificada / Sensorial evaluation of swine and bovine meat packed in vacuum and under modified atmosphere
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv6n12-153Keywords:
Conservação de carnes, Contrafilé, Painel sensorial.Abstract
O consumidor cada vez mais, busca alimentos que lhe proporcione segurança, praticidade, sabor, cor, odor, maciez e qualidade. Em busca de satisfazer essas demandas, as indústrias adquirem maneiras e tecnologias para suprir as necessidades do mesmo, e uma delas é a utilização de embalagem com atmosfera modificada, método que proporciona conservação e aumento da validade comercial de carnes. Para o trabalho proposto, utilizou-se a avaliação do efeito da embalagem com atmosfera modificada e à vácuo nas características sensoriais do músculo longíssimus dorsi de suínos e bovinos. Cinco suínos foram abatidos e retirados 10 contrafilés (Longissimus dorsi), assim foram utilizadas 10 amostras (contrafilés) divididas em dois tratamentos: Controle (EVC) embalado à vácuo e com uso de atmosfera modificada (EATM). Para o tratamento de EATM as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno recobertas em filme de poli (cloreto de vinila), com a seguinte composição de gases, 0,5% de CO, 49,5 CO2 e 50% N2. Da mesma forma que 5 bovinos da raça Angus foram abatidos e seus contrafilés divididos nos mesmos 2 tratamentos: EVC e EATM. Os bovinos foram mantidos em semi-confinamento, e suplementados à pasto, possuíam até quatro dentes e 3 a 6 mm de acabamento de gordura. Durante a análise sensorial as amostras foram avaliadas por um painel de dez degustadores treinados, que atribuíram valores em uma escalada de 0 a 10. Não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos para os atributos sensoriais avaliados na carne suína, assim indicando que o tipo de embalagem (atmosfera modificada) usada no estudo não afetou as características sensoriais do produto. Já carnes bovinas embaladas com atmosfera modificada apresentaram-se mais duras, menos suculentas e menos aceitas pelos julgadores. E devido aos resultados encontrados neste trabalho, recomenda-se novos estudos com novos níveis de gases em diferentes espécies.
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