Determinação de contaminantes físicos, químicos, microscópicos e qualidade microbiológica do trigo usado para elaboração de farinha integral / Determination of physical, chemical, microscopic contaminants and microbiological quality of wheat used for the preparation of whole flour

Abstract

Nos últimos anos a busca por hábitos alimentares mais saudáveis vem crescendo gradativamente e a opção por alimentos integrais participa efetivamente desta tendência. O trigo é muito utilizado na elaboração de pães e massas integrais, sob a forma de farinha, como uma fonte de fibras alimentares. Porém, até o momento, poucos dados são divulgados quanto aos contaminantes existentes nas porções externas do grão e se o processamento é capaz de reduzi-los a níveis aceitáveis. Neste trabalho foram investigadas as condições do trigo para elaboração da farinha integral quanto aos contaminantes físicos, químicos, microscópicos e qualidade microbiológica. As amostras foram coletadas em três dias alternados, ocorrendo assim a renovação do estoque de matéria-prima. As coletas ocorreram em fluxo contínuo, no início, meio e fim da produção do dia, os cinco pontos amostrados foram: trigo sujo, trigo limpo, impurezas, farinha integral e rechaços. Com os resultados obtidos foi constatado que as etapas do processamento retiraram grande parte dos contaminantes presentes no trigo in natura, originando uma farinha integral com parâmetros físicos, químicos e microbiológicos, de acordo com a legislação vigente. Para algumas determinações as amostras de ‘trigo sujo’ apresentaram valores maiores do que para as de ‘trigo limpo’, o que é natural, já que os grãos após a colheita podem apresentar contaminantes de várias formas. Os contaminantes presentes no trigo não foram considerados pontos críticos de controle na elaboração da farinha integral, pois foi constatado que o processamento reduz os contaminantes presentes no trigo a níveis aceitáveis, desde que a integridade das telas de peneiramento, a detecção de metais e a integridade do filtro de aspiração, sejam corretamente monitoradas. Porém, considerando as variações no manejo e condições climáticas de cada safra, sugere-se o monitoramento constante do produto, principalmente em períodos entre safras, a fim de garantir a segurança ao consumidor.