Qualidade físico-química e microbiológica do leite cru comercializado informalmente no município de Anápolis-GO

Resumo

O leite cru apresenta elevado valor nutricional; entretanto, sua comercialização informal e seu consumo sem tratamento térmico podem representar riscos à saúde quando as condições de obtenção, manipulação, conservação e transporte são inadequadas. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru comercializado informalmente no município de Anápolis-GO. Durante um ano, adquiriram-se 30 amostras de cinco fornecedores, seis por fornecedor. Foram submetidas, em triplicata, às determinações de densidade relativa, pH e acidez titulável. Para a avaliação microbiológica, selecionou-se uma amostra de cada fornecedor, totalizando cinco amostras, nas quais foram investigadas a produção de gás e a presença presuntiva de microrganismos em meios de cultura seletivos e diferenciais. As médias de densidade variaram de 1,0290 a 1,0347 g/mL, o pH de 5,69 a 6,73 e a acidez titulável de 26,67 a 84,00 °D. Vinte e sete amostras (90%) apresentaram densidade dentro do intervalo de referência, enquanto todas apresentaram acidez titulável superior ao limite de referência. Na avaliação microbiológica, quatro amostras (80%) produziram gás. Todas apresentaram crescimento em ágar EMB com características presuntivamente compatíveis com Escherichia coli e em ágar manitol com características indicativas de estafilococos fermentadores de manitol. Na investigação de Salmonella spp., observaram-se colônias suspeitas nas cinco amostras em ágar XLD, interpretadas como achados presuntivos. Os resultados evidenciaram alterações físico-químicas e microbiológicas, indicando possíveis inadequações higiênico-sanitárias e reforçando a importância das boas práticas de obtenção e manipulação, da conservação, do controle sanitário e do tratamento térmico antes do consumo, visando à proteção da saúde pública.